Massimo Bottura fa il suo ingresso a Le strade della mozzarella per il suo intervento riassumibile in Come ti trasformo il bufalo da transumante a transgender.
E’ il Bottura day a Paestum. Ci accingiamo a raggiungere l’affollatissima sala, ma prima è d’obbligo una passeggiata nel parco dell’Oleandri Resort, dove soggiorniamo. Peccato per la temperatura ancora troppo bassa, perché un tuffo in questa piscina hollywoodiana di oltre ottocento mq. fra ponticelli e palme, sarebbe l’ideale. Ma il nostro granitico senso del dovere ci richiama all’ordine.
Teatralità congenita. Aspettative alle stelle e smartphone pronti allo scatto. Massimo Bottura fa il suo ingresso a Le strade della mozzarella per il suo intervento che si potrebbe riassumere in Come ti trasformo il bufalo da transumante a transgender.
Si parte dagli errori della tradizione nel mancato rispetto delle materie prime. È il caso del Bollito non bollito, concepito a Central Park riflettendo sull’avversione degli americani nei confronti della carne cotta nell’acqua. “Ti fai delle domande e il pensiero che genera le risposte è il motore di tutto. Ma da solo non basta, essenziale è la passione”. È quella che ti fa lavorare fino alle due di notte, alzare alle sei, prendere il treno per Paestum e ripartire subito dopo l’intervento per essere presenti per il servizio serale alla Francescana. Sebbene, confessa, avesse tentato di trovare la scusa per non venire. Qualche buffetto verbale a giornalisti e critici delle prime file. Il fanatismo di Lou Reed per gli amplificatori, assimilabile al suo per il bollito. L’incoming delle anguille di cui il Papa avrebbe voluto il controllo in un certo periodo storico. E a questo punto interviene la grazia di Fiammetta Fadda ad introdurre il primo piatto che lo chef modenese ha pensato per l’evento celebrativo della mozzarella di bufala. “Un concetto transex alla base – enuncia con tono leggiadro – per il tuo Ladies and gentlemen. Il bufalo che vuole diventare bufala“. Ispirato alle omonime serigrafie Warholiane sui transessuali, unitamente al concetto di riciclo, fil rouge dell’imminente Expo. Protagonisti del piatto, i testicoli del bufalo. Attributi che, da queste parti, i bufali scambierebbero molto volentieri con le mammelle, per la gioia degli allevatori. Sbollentati, spellati, passati in padella con aglio e prezzemolo, cotti sottovuoto a bassa temperatura, conditi con aglio, olio, prezzemolo, spolverati con una polvere di limone grattugiata, ottenuta essiccando i limoni in forno, i testicoli vengono serviti a cubetti su un brodo intenso di mediterraneità con olive, pomodoro del Piennolo, origano, tutto montato con olio d’oliva. La mozzarella è trattata alla stregua di un’erba. Ne viene estratto il succo, bollito per far affiorare il grasso, disidratato per ottenere una farina di bufala, reidratata e addensata con la fecola e viene creata una crocchetta. Posizionata sopra i testicoli. L’interno della crocchetta contiene un’anima che Bottura preannuncia ci svelerà dopo l’assaggio, ma non lo fa. Anche il secondo piatto appartiene alla serie Vuole diventare, in questo caso è Il Nord che vuole diventare Sud. La polenta disidratata nel ruolo di bordo croccante, un risotto cotto, molto cotto, nel latte di bufala appoggiato su concentrato di pomodorini e acciughe aggiunte a crudo come farcitura. Come ci mostra un rigoroso Davide Di Fabio, solerte collaboratore, ai fuochi, dello chef de La Francescana. La pizza emblema del sud con gli ingredienti bandiera del nord.
