Giorgio Trovato, 28 Luglio 2014, Le ricette degli chef > Primi
Il protagonista di questa ricetta è il cous cous un ingrediente completo e interpretabile in diversi modi. Il cous cous inoltre rappresenta la multiculturalità
- 200 gr di patate De.Co di Sant'Eufemia
- 20 gr di scalogno
- 20 gr di porro
- 500 ml d’acqua
- 50 ml di latte intero
- 120 gr di cous cous
- 15 ml di vin santo toscano
- 100 gr di calamari freschi
- 1 lime
- 5 gr di pepe rosa
- 2 gr di polvere di capperi di Pantelleria
- 2 gr di ginger in polvere
- 1 sigaro toscano riserva
- Olio EVO Dop Toscano
- Sale dolce di Cervia
- Bicarbonato
- Brodo vegetale
Pulite con la massima attenzione le patate e, dopo averle tenute a bagno con del bicarbonato, tagliatele a cubetti e lasciatele lessare in una pentola con acqua, scalogno e porro. Appena pronte, andate a ridurre il tutto in crema, utilizzando il liquido di cottura e aggiungendo il latte e un pizzico di sale dolce di Cervia. Nel frattempo, sbriciolate il sigaro in una bowl e copritelo con del vin santo. A parte, pulite i calamari e tagliateli a listarelle. Lasciateli marinare con del pepe rosa tritato, la polvere di capperi, l’olio EVO, la scorza di lime e della polvere di ginger.
A questo punto, tostate in padella il cous cous e copritelo a filo con del brodo vegetale e un cucchiaio d’olio EVO.
Per l’impiattamento, ponete alla base la crema di patate. Con l’aiuto di un ring adagiate al centro il cous cous sgranato e, in cima, le tagliatelline di calamari precedentemente marinati. Filtrate il vinsanto per evitare che possano rimanere pezzetti di sigaro e realizzate un’emulsione con l’aggiunta di un cucchiaio di olio EVO. Infine, aggiungete un cucchiaio di emulsione direttamente sulla crema di patate.
Le Note dello Chef
Il protagonista di questa ricetta è il cous cous – spiega l’Executive Chef Giorgio Trovato -, un ingrediente completo e interpretabile in diversi modi. Il cous cous inoltre rappresenta la multiculturalità. Si tratta infatti di un prodotto tipico del Nord Africa, ma che ritroviamo anche in diverse zone d’Italia, come in Sicilia, con il cous cous alla trapanese, a Livorno con il cous cous d’agnello o ancora in Sardegna accompagnato dalle verdure. Insomma, un ingrediente straordinario, capace di unire popolazioni e culture differenti.
Il vino in abbinamento
Per questa ricetta, non suggerisco l’abbinamento a un vino, ma a una birra di Teo Musso: una Baladin, in particolare una Nora – Birra Egizia, dal colore ambra aranciato, con tipiche note di aromi orientali, zenzero e agrumi.
