Staccare le capesante dal guscio, rimuovere il corallo e tutta la protezione trasparente che le circonda, sciacquarle sotto acqua corrente fredda e metterle a scolare su carta assorbente, tenendole vicine in modo da farle rimanere in piedi.
Preparare l’insalata; tagliare l’indivia in quarti, rimuovere la costola centrale e tagliarla a listarelle regolari. Con un coltello molto affilato, fare un mirepoix di cipola rossa, tagliare il chorizo e il mango a piccoli cubetti, tritare l’erba cipollina. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e condirli con una vinaigrette di olio e aceto balsamico, qualche fiocco di fior di sale ed eventualmente pepe se è stato usato del chorizo dolce.
Riscaldare una padella antiaderente con un filo d’olio, quando la padella è molto calda cuocere i molluschi per circa un minuto per lato (finché non prendono colore) avendo l’accortezza di non spostarli e muoverli durante la cottura.
Distribuire l’insalata nei piatti, adagiarvi sopra le capesante, condirle con un cucchiaino di vinaigrette e pochissimo fior di sale.