Premio Laudemio – Ristorante Ora d’Aria, Firenze – Chef Marco Stabile

1 stella michelin

Testo di Bianca Tecchiati, 07 marzo 2017, Magazine

Premio Laudemio – Ristorante Ora d’Aria, Firenze – Chef Marco Stabile

Dopo l’Aroma di Roma e I Portici di Bologna, arriva a Firenze, all’Ora d’Aria dello chef Marco Stabile, la terza tappa del Premio LAUDEMIO.

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Dopo l’Aroma di Roma e I Portici di Bologna, arriva a Firenze, all’Ora d’Aria, la terza tappa del Premio LAUDEMIO. Testimone tangibile dell’arte olearia toscana in tutto il mondo, l’olio che prende il nome da quello che nel Medioevo era il “fior fiore” del raccolto, è il protagonista di una sfida nelle cucine dei grandi ristoranti italiani. “La finalità del premio - ci racconta Diana Frescobaldi, presidente del consorzio che raggruppa venti aziende produttrici – è quella di avvicinare Laudemio alla cucina dei grandi chef. Abbiamo sempre pensato che essendo di una qualità straordinaria si dovesse degustare crudo, ma grazie agli chef abbiamo scoperto che ne basta poco per dare un carattere distintivo alle preparazioni”. Il premio mette in gara otto chef, ai quali vengono inviati tre diversi Laudemio, a rotazione, che devono interpretare in un antipasto, un primo e un secondo. La selezione dei ristoranti è stata affidata alla granitica esperienza di Fausto Arrighi, direttore Italia della Guida Michelin fino al 2012, che insieme a Diana Frescobaldi presiede la giuria. In ciascuna tappa verrà valutato il miglior antipasto, primo e secondo che si sfideranno poi a novembre, in concomitanza della presentazione del nuovo raccolto, quando saranno decretati i tre vincitori assoluti. Il primo premio sarà un viaggio per due in una zona di produzione intercontinentale di olio, un mix di vacanza e formazione dove il cuoco vincitore potrà visitare aziende olearie e ristoranti, il secondo classificato vincerà un soggiorno in una delle tenute di produzione di Laudemio e al terzo arriverà una preziosa selezione dell'olio quintessenza di Toscana.
All’Ora d’Aria Marco Stabile ha presentato alla giuria, di cui abbiamo fatto parte, la sua prospettiva sui tre Laudemio assegnatogli, interponendo a ciascun piatto la degustazione degli oli in purezza.
Una meringa salata al lime con paté di fegatini e liquirizia ha dato una nota di dolcezza all’esordio della cena, per virare subito su Amaro3. Una royale di asparagi selvatici e Laudemio Castello Sonnino, appoggiata su una riduzione di gambi, completi della loro parte esterna, gambi di carciofi fritti in extravergine a bassa temperatura con farina di riso, a completamento alcune punte di asparagi crude. È stato sorprendente scoprire che dopo le prime evoluzioni amare, il sentore finale era leggermente dolce.
Il Laudemio Frantoio di Santa Tea ha tenuto la scena nella mantecatura del risotto al parmigiano, completato da una granella croccante di pan brioche all’uvetta.
Un cavallo di battaglia di chef Stabile, la tartara di manzo marinata alla birra, condita con sale, olio e pepe malesiano di Sarawak, poco piccante e speziato, maionese con Laudemio di Casa di Monte e aceto balsamico bianco, servita con cubetti di pera e tartufo nero Melanosporum di Norcia.
Come per le precedenti due tappe, anche il dessert, seppur non richiesto dal concorso, ha visto l’olio fra gli interpreti principali. La crema inglese di chef Stabile univa ad una riduzione del succo e le scorze grattugiate dell’arancia, una mousse di cioccolato bianco e Laudemio, gelato alla vaniglia e olive, crumble alla liquirizia e qualche goccia di olio finale.