Gamberi al caffè con asparagi, mangochili, fragole, cocco al caffè

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Gamberi al caffè con asparagi, mangochili, fragole, cocco al caffè
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2 persone
24h + 30 minuti
Igredienti
Burro al caffè
50 gr burro
50 gr caffè in grani
Latte di cocco al caffè
50 ml latte di cocco
50 ml acqua di cocco
10 grani di caffè
Mangochili
100 gr polpa di mango maturo
4 gr zucchero
2 gr olio neutro (arachidi, vinaccioli)
2 gr peperoncino in polvere
Gamberi
6 gamberi
20 gr burro al caffè
6 asparagi
Olio di sesamo
3 fragole
Qualche cialda di mangochili
Latte di cocco al caffè
2 cucchiaini lecitina di soia
Sale

Preparare il giorno prima il latte di cocco, il burro al caffè e il mangochili.
Per il cocco al caffè mettere l'acqua e il latte di cocco in un barattolo assieme al caffè, lasciare in infusione in frigorifero per almeno 12 ore, rimuovere i chicchi di caffè e filtrare.
Per il burro al caffè cuocere il burro sottovuoto assieme al caffè a 80° per 2 ore, in alternativa il burro può essere cotto iniseme al caffè in un barattolo a bagnomaria, sempre a 80° per un tempo più lungo.  Filtrare  il burro e lasciarlo rapprendere in frigorifero.
Per il mangochili frullare la polpa di mango con l'olio e lo zucchero, stendere la purea ottenuta con una spatola su un foglio di carta forno, cospargere col peperoncino e asciugare nell'essiccatore (o in forno) a 65° per un'ora un'ora e mezza. Le cialde ottenute devono risultare flessibili e non croccanti.

Togliere la testa ai gamberi cuocerli sottovuoto con il burro a 54° per almeno 12 minuti (il tempo può essere prolungato a oltranza senza alterare la cottura, mantenendo i gamberi caldi).
Pelare gli asparagi e saltarli qualche minuto in padella con l'olio di sesamo, salarli e separare le teste dal gambo, con un pelapatate tagliare i gambi a striscioline.
Tagliare le fragole in quarti e le cialde di mangochili a rettangoli.
Al momento di servire preparare la schiuma di cocco al caffè emulsionando il latte di cocco, precedentemente aromatizzato, con un frullatore a immersione aggiungendo la lecitina di soia. Lasciar riposare qualche istante e recuperare la schiuma formata con un cucchiaio forato.
Sgusciare i gamberi e metterli nel piatto assieme alle strisce e alle teste di asparago, le fragole, il mangochili e aggiungere un paio di cucchiai  di aria di cocco al caffè.


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