Damiano Donati e Gianluca Gorini al Punto di Lucca, evocano atmosfere steampunk, come in una science-fantasy novel
Come in una science-fantasy novel la serata BiodinAmici in Capra e Cavoli al Punto di Lucca evoca atmosfere in cui una certa classicità dal sapore storico si miscela all’evoluzione tecnologica di stampo industriale, dove la performance di Damiano Donati e Gianluca Gorini si materializza in un menu dall’estetica steampunk. La corrente in cui la magia si immette nell’ingegneria meccanica, nella costruzione di un viaggio fantastico, in un mondo tecnologico anacronistico, racchiuso in una ambientazione storica. L’aperitivo di benvenuto ci accoglie al Puntino, oltre la corte del dehors del Punto, puntellata da quattro esplosioni floreali di giganti azalee rosa. Il Gin tonic che accompagna i cubetti di polenta e crema di sedano rapa e una frittatina con cipolle e limone salato, è a base di kefir d’acqua, leggermente frizzante e dai toni delicati. L’apertura della cena è affidata all’essenza dell’ingrediente di base, la carne di capra tout court, in bocconcini di tartara. La frittata di caprino, fave e polvere di foglie d’orzo, servita direttamente nella de Buyer, si dota di una connotazione silvestre grazie ai germogli di rovo. Di nuovo il crudo, con un carpaccio di lombo di capra che alterna la dolcezza naturale della carne alla sapidità dell’acciuga e all’amaro polifonico di cicoria e radici tostate. Dal sapore vigoroso e saturo il taco di mais fermentato ripieno di collo di capra stufato e caprino. Il primo è affidato a chef Gorini ed è pregno del suo stile. Un risotto dall’esecuzione ineccepibile al burro acido, con cardamomo e asparagi selvatici. Da questo punto parte il pendio del picco steampunk che fonde futuro e passato nel quesito “come sarebbe stato il passato se il futuro fosse arrivato prima?”. Lo sciamanismo dell’incontro di questi due giovani cuochi si trasferisce nel consommé di capra, addizionato alle note acidule dei germogli di vite e dell’olio al limone. Si enfatizza poi nella capra cotta alla brace, porzionata in sala e servita in vassoi da condividere ai tavoli fra noi commensali, passandoci ciotoline di salsa aioli, mostarda di cipolle, insalatina di fragole da associare ai vari bocconi di carne.
Infine per resettare il palato, un’insalata di radici e foglie di ravanelli, asparagi crudi, il tutto intensificato dalla polvere di asparago.
Latte di capra anche nel dessert, per una panna cotta dalla consistenza sinuosa e levigata, addolcita dalle fragole marinate al mezcal e Campari, ma con le note amarognole del caramello al sambuco e dei suoi fiori.
