Dievole OlioDay 2017. Ecco come sarà l’olio quest’anno

Testo di Bianca Tecchiati, 12 dicembre 2017, Magazine

A Dievole la raccolta è iniziata a metà ottobre con il Leccino, il cultivar più pregiato e caratteristico dell’olio toscano, insieme al Coreggiolo.

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L’olio del 2017 sarà ricordato per l’alta concentrazione di amaro e piccante a causa dell’estate estremamente assolata e secca. All’Olio Day di Dievole ci hanno raccontato come è stata questa annata per le olive e come sarà l’olio di quest’anno. La raccolta è iniziata a metà ottobre con il Leccino, il cultivar più pregiato e caratteristico dell’olio toscano, insieme al Coreggiolo. All’inizio di novembre è stata la volta della Nocellara, che nasce come una DOP da tavola, con un’attitudine a produrre un olio molto caratteristico, per questo va raccolta molto presto. Qualche difficoltà l’ha avuta la Moraiolo, simile a una melina tonda, matura verso metà novembre, che ha prodotto una quantità limitata solo per l’IGP Toscano. Nella prima decade di dicembre si è chiusa la raccolta con le diverse varietà del sud.
Le olive arrivano al frantoio refrigerate ad un temperatura fra i 2° e i 6° e durante tutto il processo di produzione la temperatura rimane fra i 20° e i 25°. È questo controllo costante che permette al pluripremiato Dievole di mantenere i suoi vertiginosi standard di qualità.
La nostra degustazione è partita con il 100% Italiano Blend (Nocellara, Coratina, Tonda Iblea, Carolea; Peranzana, Ogliarola). Al naso emerge la foglia di pomodoro, tipica della Nocellara, carciofo e mandorla. Il sapore è piccante intenso e di mandorla fresca.
La monocultivar Coratina, per proteggersi dal sole persistente di questa estate, ha prodotto molti antiossidanti naturali e la caratteristica sensoriale predominante è il lieve piccante e l’amaro del carciofo. È dal 2014 che Dievole produce questa monovarietà, precedentemente usata solo come olio da taglio.
Sempre il troppo sole ha prodotto sulle olive un ispessimento della buccia, con la produzione di cera come protezione causando una maggior densità dell’olio, attenuata con una filtrazione immediata. Queste, insieme ad un amaro medio-intenso e piccante sono le caratteristiche del DOP Chianti Classico (Leccino Frantoio Moraiolo Coreggiolo).