IO Luigi Taglienti. La classicità più d’avanguardia che c’è

Più o meno a quaranta minuti di auto da Milano sud, Volumnia è la galleria di design storico che occupa gli spazi della ex chiesa rinascimentale di Sant’Agostino a Piacenza, dove sono custoditi arredi e oggetti decorativi di raro pregio e valore. L’ambiente è di una ammaliante imponenza e bisogna ammettere che le statue decapitate dei santi esercitano un grande fascino, anche un po’ inquietante, che cattura lo sguardo. Questo maestoso edificio è sconsacrato dalla fine del Settecento, quando i soldati napoleonici danneggiarono gravemente le statue nelle nicchie dei muri più basse, le  più accessibili dalla loro posizione a cavallo, frantumandone le teste a colpi d’arma da fuoco. Lasciando intatte solo quelle collocate in alto, fuori dalla loro portata, che negli anni si sono fatte testimoni silenziose di vicissitudini tumultuose. Con questi e altri aneddoti ci accoglie Enrica De Micheli, proprietaria della galleria, uno spazio che ha attraversato molte trasformazioni nel tempo. In origine era parte di un monastero, che passò allo Stato dopo la soppressione degli ordini religiosi, per poi essere utilizzato come deposito militare della vicina caserma.

Oggi, sotto le cinque navate altissime, sono esposti divani di Tobia Scarpa, specchi di Gio Ponti, mobili di Magistretti, Castiglioni e altri oggetti degli anni ‘40 e ‘50 di rara preziosità a comporre una visuale che incanta.
Dalla porta a vetri laterale, nei pressi di quello che era l’altare, si scorge l’edificio esterno che riporta in basso sulla  parete la dicitura “Falegnameria e manutenzione” a indicare la funzione cui era adibito lo spazio all’epoca dei monaci.

Ora è il ristorante IO Luigi Taglienti a occupare quegli ambienti, accuratamente restaurati , pareti grezze Cool Grey Pantone in sintonia perfetta con il blu pavone dei tavoli e del velluto delle sedute 699 Superleggera di Gio Ponti, capolavoro del design italiano del ‘57, che pesa solo 1.700 g. Su cui vigila la luna di Davide Groppi diffondendo una luce soffusa nella sala da una trentina di coperti. Che durante i mesi tiepidi si trasferiscono nel dehors, delimitato dagli antichi archi in pietra a vista con i tavoli e le sedie liberty in ferro laccato bianco.
L’apertura risale al 2022, sebbene i lavori fossero stati ultimati un anno prima, quando ancora si chiudeva a intermittenza per la pandemia, mentre Volumnia accoglieva i suoi visitatori già da quattro anni.
Responsabile del servizio di sala, Annarita Granata, già sommelier per il precedente progetto di Taglienti al Lume di Milano, preferisce cantine locali, piccole aziende, alle grandi maison più conosciute, che creino stupore nei commensali. Specialmente se alla qualità si aggiunge anche un prezzo abbordabile.  E quindi per aperitivo ci viene servito il Pinè di Paganini, malvasia, moscato, trebbiano, sauvignon e ortrugo, un metodo classico biologico del piacentino.

Anche lo stesso chef ama interagire con gli ospiti durante il servizio, per illustrare la genesi delle idee alla base dei piatti, come quando ci raggiunge per raccontarci come è nato Standards il percorso di dieci portate, apologia delle salse. 

Come nel potage, a cui si aggiunge l’ostrica, che dopo qualche minuto sul piatto tiepido rilascia la seconda acqua, a cui si aggiunge musetto di maiale allo spumante, spinaci e banana. O per l’anatra, in partenza lavorata come una salsa bigarade, ispirata alla Pechinese e all’anatra all’arancia, con cipollotto stufato e pelle croccante, ripassata mediante una doppia cottura. La salsa, arricchita dall'olio di cipollotto, viene completata con l’essenza prelevata delicatamente dal torchio che estrae il succo dalla carne del volatile. 

Taglienti, originario di Savona, avvia la sua carriera nell’ospitalità iniziando nello stabilimento balneare di famiglia. Dopo l’alberghiero e l’esperienza con Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, decide che è un percorso in Francia, precisamente alla Palme D'Or di Cannes che gli può fornire l’approccio corretto a una certa disciplina. È il 2007 quando, tornato in Italia, inizia a lavorare con Giorgio Chiesa alle Antiche Contrade di Cuneo, conquistando la sua prima stella Michelin in un anno. Nel 2012 si trasferisce a Milano e dirige la cucina di Trussardi alla Scala per due anni, prima di lanciare il progetto Lume, che, dopo aver ricevuto il macaron della Rossa in dodici mesi, chiuderà definitivamente alle soglie del 2020 con la pandemia.
Nel nuovo ristorante piacentino si avvicendano menu frutto di idee che si librano su un classicismo che volteggia verso prospettive moderne, addirittura avanguardistiche. Oltre al menu delle salse, un tributo ai piatti simbolo della cucina italiana di famiglia, una evoluzione contemporanea dalla profonda sensibilità estetica che fornisce un inedito immaginario del pranzo domenicale. Dove si mantiene intatto il legame con le nostre origini elevandole a un’ottica futura.
Vedi il fegato grasso d’oca avvolto in una foglia di lattuga sorretto da una rilettura dei tradizionali pisarei e fasò, dove i pisarei sono dei biscottini di frolla e i fasò diventano una spuma di borlotti. Con l’aceto balsamico e una salsa cassœula a infondere il sapore di carattere. 

Una lasagna tradizionale, strabiliante, con un opulento ragù alla bolognese, sfoglia verde allo spinacio, salsa bechamel, zeste di limone verde. Disposta sul piatto in posizione eretta, appoggiata sul suo lato più stretto, nella sintesi ideale fra croccantezza e voluttuosità seducente.

E una chiusura di classe, con Il grand dessert all’italiana una composizione che omaggia i dessert storici che hanno popolato le tavole dei pranzi in famiglia. Una chantilly alla vaniglia, leggermente acidulata dal frutto della passione; una spuma al cioccolato con alla base una gelatina ai frutti rossi. Il tiramisù, la trilogia dei tre cioccolati a enfatizzare la complessità del cacao. Una panna cotta setosa, e una sempre rasserenante zuppa inglese.