La Porta Restaurant, a Bologna: il nuovo corso con lo chef Guglielmo Araldi

Testo di Daniela Anguilano, 27 dicembre 2024, Magazine
La Porta Restaurant, a Bologna: il nuovo corso con lo chef Guglielmo Araldi
Il ristorante bolognese, inconfondibile per la sua forma a balena, inaugura un nuovo capitolo sotto la guida dell’executive chef calabrese Guglielmo Araldi. Una rinnovata vitalità per la scena dell’alta cucina felsinea, in una ricercata commistione di mediterraneità ed emilianità.

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Nel panorama gastronomico di Bologna, La Porta Restaurant si è sempre distinto per lo stile e la qualità della sua proposta. Situato in una posizione strategica, vicino a Bologna Fiere e all’uscita dell’autostrada A14, il locale si è infatti costruito una solida reputazione grazie agli abbinamenti ricercati e sempre improntati sulla ricerca del gusto più puro. Oggi però un vento di cambiamento soffia tra i suoi fornelli: un nuovo chef dirigerà la brigata di cucina, promettendo di portare la sua firma creativa, soprattutto attraverso la sperimentazione di nuove tecniche di cottura, senza però tradire l'identità del ristorante.

Un passaggio di testimone carico di aspettative

Il cambio di chef non è mai una transizione semplice per un ristorante con una clientela affezionata e aspettative consolidate. Tuttavia, la proprietà de La Porta ha accettato questa sfida consapevole della grande opportunità che gli si è palesata, con l'arrivo del giovane executive chef Guglielmo Araldi, il locale prosegue infatti la sua evoluzione andando a posizionarsi nel segmento del fine dining.

Araldi, originario di Vibo Valentia dove - grazie alla nonna Luisa - è sbocciato l’amore per la cucina, vanta un curriculum di tutto rispetto: esperienze come quelle nella cucine dello chef stellato Agostino Iacobucci (presso il ristorante I Portici prima e Deep poi), o - ultima in ordine di tempo - nel ristorante I Carracci del Grand Hotel 5 stelle lusso Majestic “già Baglioni” (collaborazione durante la quale avevamo già avuto modo di conoscerlo e testare la sua cucina), hanno affinato il suo approccio culinario, in cui tecnica e creatività si sposano armoniosamente con il rispetto e la valorizzazione delle materie prime.

Il suo intento è quindi quello di ridefinire l’offerta del ristorante, portando in tavola un dialogo tra la tradizione bolognese e i ricordi d’infanzia.

"Il mare è parte di me - racconta chef Araldi - così come il pesce. Ricordo quando, in Calabria, andavo all'incanto a scegliere il pescato fresco direttamente dai pescatori che rientravano nel pomeriggio dopo la battuta di pesca. E poi c'è la pasta fresca, una tradizione che amo profondamente." Riguardo alla sua nuova avventura a La Porta, aggiunge "Non voglio soltanto far mangiare molto bene i miei ospiti. Il mio desiderio è che stiano bene, che vivano un’esperienza che lasci loro un’impronta culturale ed emotiva duratura."

Una dichiarazione che si riflette totalmente nei tre menù proposti dallo chef: Vegetariano (75€ a persona), Territorio (85€) e Passione per il mare (105€), per ciascuno dei quali è possibile affiancare una degustazione vini, scelti in abbinamento dalla sommelier Gemma Casaburo.

Tra le portate, estratte dai diversi menu che abbiamo assaggiato spiccano la Quaglia, di cui Araldi propone il petto scottato e la coscia confit ripiena con funghi cardoncelli e porcini e tartufo nero dell’Appennino a completare, zucca e gel al mandarino; il Carciofo, servito arrosto - su una base di crema di carciofo - con una schiuma al pecorino di Sogliano e olio al dragoncello, e decorato con chips di carciofo fritto.

Altri piatti che ci hanno piacevolmente sorpresi sono stati il Rombo, servito con una salsa bernese spolverata con della polvere di alghe, e due vegetali invernali quali il broccolo in crema e il cavolfiore, affumicato e cotto sottovuoto con una soluzione di aceto di riso, mirin e salsa di soia, con maionese all’ostrica; e il delicatissimo Spaghetto, cotto in un estratto di rapa rossa, arancia e blu di bufala, che dona cremosità al piatto.

Con la sua selezione di portate dal sapore tipicamente mediterraneo, il nuovo chef non vuole comunque sacrificare il carattere tipicamente emiliano del locale. Ne sono una riprova il Tortello, ripieno di scorfano aromatizzato una nota di limone salato fermentato, e finito con frutti di mare, aglio nero fermentato e guazzetto della zuppa di pesce e Sfoglia Verde, ravioletti farciti con stracotto di vitello e cipolla di Medicina, il suo fondo, provola affumicata e cipollotto croccante.

Concludono i percorsi salati le creazioni dolci della Pastry Chef Sara Daolio, già in forza alla brigata de La Porta Restaurant, come la Millefoglie di mela con gelato al pane, gel al finocchietto e Kombucha al lemongrass.

Il cambio dell’executive chef segna l’inizio di una nuova era per questo ristorante noto per la sua peculiare forma a balena. Con Guglielmo Araldi ai fornelli, che - per quella che è stata la nostra esperienza - è in grado di rendere riuscitissimi anche gli abbinamenti più insoliti, il locale ha un nuovo asso nella manica per affermarsi come la location perfetta un po’ per tutte le esigenze: dall’evento di lavoro agli aperitivi, serviti nella zona ad essi appositamente riservata, fino alla cena tête-à-tête a cui l’ampia distanza fra i tavoli garantirà massima riservatezza.


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La Porta Restaurant
Piazza Sergio Vieira de Mello 4, Via Stalingrado, 37, 40128 Bologna BO
Tel: 051 4159491
Sito Web
Prenotazioni
Ultimo aggiornamento: 05 gennaio 2025 13:30


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