Locanda Perbellini Ai Beati: L’informalità dell’alta cucina con vista Lago di Garda
Si respira ancora l’euforia dell’assegnazione delle tre stelle Michelin a Giancarlo Perbellini non appena entrati in Locanda al lago di Garda. “Dopo un’ora dall’arrivo della terza stella ai 12 Apostoli - ci raccontano con i lucciconi i ragazzi in sala - sono arrivate duecento prenotazioni”. Un sintomo di quanto sia diffuso il senso di condivisione dei successi nella grande azienda dello chef di Bovolone. Circa centoventi dipendenti suddivisi negli undici locali che contano sette ristoranti, una pizzeria, un tapas bar e due pasticcerie. Aperta a maggio 2021 a Garda, sul lato veneto del lago, dopo la Locanda milanese e quella sulla spiaggia agrigentina di Bovo Marina, Locanda Perbellini Ai Beati - per gli amici, Locanda al Lago - è raggiungibile in nemmeno quaranta minuti da Verona.
Una breve salita dal centro di Garda e si arriva a un antico frantoio in pietra del 1400, appoggiato su un terrazzamento che ospita il dehors del ristorante, affacciato sul lieve pendio coperto di olivi in discesa fino a raggiungere quasi lo specchio verde-azzurro del lago di Garda. Un luogo restaurato dall’architetta Silvia Bettini con un rigore che preserva l'integrità dell'architettura originaria. Quattro ambienti con i muri in pietra e il pavimento in cotto antico delineano l’unicità del design, alcuni arredi d’epoca, come la vetrinetta per i bicchieri e tocchi moderni come l’enorme specchio alla parete di una delle sale fondono incanto del passato e suggestioni contemporanee.
L'atmosfera è calorosa, emana senso dell’ospitalità e induce alla convivialità, anche grazie a un servizio fluido e senza stucchevolezze. Non ce n’è bisogno, ci pensa la vista del lago in lontananza a creare fascinazione.
L’accoglienza, immediatamente spontanea e genuina, insieme alla direzione del ristorante, è affidata da qualche settimana a Filippo Cancogni, origini toscane, con esperienze al Bistrot di Forte dei Marmi e varie tappe nelle sale dei progetti di Perbellini, fra cui Casa Perbellini 12 Apostoli.
Arriva invece da Al Capitan della Cittadella lo chef veronese Michele Bosco, trentaduenne, alla conduzione della cucina. Che rispecchia il concetto alla base anche delle locande milanese e siciliana. Ovvero una ricodifica delle preparazioni della tradizione regionale italiana contestualizzate in una visione contemporanea che le alleggerisca e le impreziosisca con materie prime autoctone di alto livello, come il pesce di lago. Al tavolo arrivano quindi piatti armonici, di grande accuratezza e di una piacevolezza immediatamente decifrabile. Perché l’alternativa a quel fine dining fané di cui tanto si parla non deve per forza essere la trattoria trucida modello “I nuovi mostri”, o il locale da quattro coperti, possibilmente isolato, dove si cucinano interiora di daino albino sul fuoco vivo, alimentato con la legna che lo chef va a tagliare nel bosco ogni mattina. L'alta cucina può benissimo essere pensata in un’accezione informale, ispirandosi a ricette locali per elevarle grazie alla qualità degli ingredienti e a una tecnica solida, con lo scopo di produrre un benessere diffuso che si irradia dal senso del gusto. Come per il carciofo fritto e lenticchie avvolti in una salsa Mornay melliflua e suadente; o il risotto alla zucca, con il livello pro di umami fornito dalla maionese di porcini e lamelle di tartufo nero.
Il salmerino è cotto in tataki e diventa parte di una insalata di rape, rosse, bianche e ravanelli, con la freschezza aromatica di una salsa al finocchietto. Il vitello tonnato è a cubi, la carne è appena scottata, da intingere in una spuma di salsa al tonno, eterea nella texture, ma squillante nel gusto, con il purè di patate a incrementare il comfort, un giro di fondo bruno per sprazzi di sapidità profonda da intervallare con la pungenza erbacea di qualche goccia di olio al prezzemolo. Pane cioccolato nocciola, il dessert, l’abilità di scovare la ricercatezza nella semplicità.
