Animo è il cocktail bar che sta diventando il fulcro della miscelazione a Modena

Le foto di copertina sono di Giovanni Montorsi

Generalmente siamo soliti parlare di “esperienza” quando si va in un ristorante - il più delle volte di un certo livello - e valutiamo nell’insieme quanto c’è stato proposto.

Questa volta l’esperienza l’abbiamo vissuta in un cocktail bar assai diverso dagli standard, un locale che in quel di Modena punta, alla stregua di un ristorante, a offrire qualcosa che va oltre il “semplice” bere miscelato: parliamo di Animo, un cocktail bar che ha aperto da circa un anno e che spicca per cura del cliente e impegno creativo.

Ad accogliere i clienti, nel suo duplice ruolo di proprietario e bartender, c’è Celeste Porrari, giovane pugliese che prima di imbarcarsi in quest'avventura a Modena, dove aveva già avuto in passato una breve parentesi professionale, ha lavorato in diversi locali sia all’estero (in Olanda e in Scozia) che in Italia, a Parma, Reggio Emilia e infine ad Ascoli Satriano, suo paese d’origine, dove è nato l’Animo “1.0”; tutte esperienze grazie alle quali ha avuto modo di imparare e perfezionare sempre più la sua tecnica. 
Ma perchè Animo? La scelta di questo naming è un rimando all’infanzia. “Animo” era il termine che si usava da bambini per fermare il gioco, magari per allacciarsi una scarpa o per reidratarsi; una pausa per poi tornare a vivere l’attimo presente nella sua totalità. Ed è proprio dal bambino che è stato che Celeste vuole farsi guidare in questo progetto.
L’Animo 2.0 è un locale che ha accantonato il classico layout da cocktail bar: qui non troverete nessun bancone, bottiglieria in vista, shaker e macchine del ghiaccio, ma una zona laboratorio - a vista - con distillatore e boccette in stile piccolo chimico, dove vengono creati i vari drink che sdoganano letteralmente il concetto di cocktail.

Il ghiaccio viene realizzato con la tecnica adottata dai locali pluripremiati, l’acqua viene messa in un apposito stampo che, facendo sì che l’aria spurghi verso il basso, permette di ottenere del ghiaccio totalmente trasparente e privo di bolle d’aria. A partire da questi blocchi vengono poi tagliati i singoli cubetti che hanno la capacità di raffreddare senza alterare o diluire la bevanda.

Da Animo non troverete spritz, gin tonic e negroni, ma solo 7 proposte signature alla carta - presentate in ordine crescente di gradazione alcolica - di cui Celeste racconta al tavolo (come fanno gli chef con i loro piatti) composizione, esecuzione e modalità di presentazione; un’offerta limitata ma finalizzata a garantire un'esperienza di degustazione intima e totalizzante.

Il menu cambia ogni tre mesi e l’attuale proposta stagionale, dai sapori più speziati e affumicati adatti per l’inverno, prevede:

• Turkish March, un caffè decaffeinato espresso, al quale si aggiungono un liquore alla liquirizia e uno al cocco (entrambi autoprodotti), e delle spezie come chiodi di garofano e cardamomo. Completa il tutto un lokum, tipico dolce turco aromatizzato alla rosa, prodotto anch’esso in laboratorio;
• Smoky Soul, un vino bianco lasciato in infusione con del lapsang (un tè nero affumicato), liquore alla nocciola, mexcal e fumo liquido. Un drink acidulo e affumicato che viene servito in un’originale pipa di vetro;
• Golestan, un gewürztraminer a cui viene aggiunto un liquore al gelsomino, uno all’ambra grigia e delle essenze - create in laboratorio - di bergamotto, vaniglia e lavanda;
• Alaska, un cocktail a base gin lasciato in infusione con del mandarino, aceto di mele, miele e pino silvestre. Completa il tutto una spuma di caramella Golia e rosmarino;
• Pzzz, è una spuma di miele, camomilla e pop corn adagiata su un whisky Laphroaig e del cognac lasciato in infusione con delle pere. Viene servito in una vasca da bagno in miniatura con la spuma di miele che va a simulare le bolle di sapone;
• Negranimo, originale variante del negroni, a base di campari, vermouth rosso chinato e aggiunta di fernet branca, cognac e chiodi di garofano. La scelta perfetta per chi predilige una bevuta amara e robusta;
• Figs and friends, un liquore ai fichi secchi addizionato con del Don Papa e baccelli di vaniglia freschi. Tutti gli ingredienti vengono messi sottovuoto e cotti a bassa temperatura per estrarne il più possibile gli aromi e avere un drink corposo con note di cacao e cannella.

Oltre a questi cocktail si aggiungono poi quelli creati in occasione di eventi speciali come le cene che Animo sta organizzando con cadenza bisettimanale; un format che prevede delle serate food pairing in collaborazione con rinomati chef, abituali frequentatori del cocktail bar. Nella serata a cui abbiamo avuto il piacere di partecipare, ad esempio, lo chef ospite era l’olandese Robin Frings che, giunto a Modena nel 2021, dove ha iniziato fin da subito a lavorare all’Erba del Re dello chef una stella Michelin Luca Marchini, si è ora lanciato in una nuova avventura, il ristorante pop-up, cucinando di volta in volta in ristoranti chiusi per turno.

Durante l’evento, il duo Porrari-Frings ci ha servito un cavolfiore in diverse texture, piatto realizzato con una crema di cavolfiore bruciata, brodo di foglie di cavolfiore e couscous di cavolfiore, accompagnato da un cocktail a base di mexcal dealcolizzato lasciato in infusione con rucola e un liquore al vetiver.

Ravioli, realizzati con pane raffermo, ripieni di funghi e gorgonzola, a guarnizione del piatto delle noci speziate, da gustare con un gewürztraminer lasciato in infusione con funghi porcini e alga nori.

Rendang, piatto indonesiano ispirato da un recente viaggio fatto dallo chef - con latte di cocco, kaffir e lemongrass, accompagnato da un drink a base di caffè deca espresso, un liquore al cumino e completato con una spuma di cocco. E per finire Quadro - una base di panna cotta realizzata con stampante 3D e ripiena con una crema al tè Jasmine, una crema alla fava tonka e semi di girasole - abbinato a un drink base Don Papa, liquirizia, anice stellato, cognac lasciato in infusione con delle pere e acido citrico.

Animo non ha dehor, i posti a sedere interni sono solo 24 e gli ospiti vengono fatti accomodare scaglionati ogni mezz’ora; una decisione che Celeste, unico e solo membro dello staff, ha preso per esprimere al meglio d’identità del suo cocktail bar e garantire ai suoi clienti un “one man show” che resti impresso sotto tutti i punti di vista.