La Boca di Francis Mallmann è tutto fumo e niente… fuoco

Nel raccontare Francis Mallmann, Helen Rosner, firma di punta del New Yorker vincitrice di più James Beard Awards, celebre per il suo sguardo affilato e colto sulla gastronomia, riesce a condensare, in un’unica recensione, l’essenza e la contraddizione di uno chef che ha fatto del fuoco un linguaggio, ma soprattutto che le repliche e le trasmigrazioni errabonde di concept di ristorazione non funzionano quasi mai. 

Francis Mallmann, nato in Patagonia nel 1956, è tra gli chef sudamericani più influenti al mondo. Dopo una formazione rigorosa nella cucina francese, negli anni Ottanta e Novanta si emancipa dal modello europeo per sviluppare una pratica culinaria radicale, fondata sul fuoco vivo, sulle tecniche ancestrali andine e su un’estetica di essenzialità primordiale. 

Photographs by Todd Midler

Le sue celebri patate a domino hanno elevato il più comune dei tuberi a una dimensione quasi eterea. Croccante come una chips appena fritta, ma con un cuore morbido e setoso, pregno di una sapidità profonda. La fama globale arriva con “Chef’s Table”, dove Mallmann racconta la spiritualità del fuoco come atto creativo. Oggi dirige una decina di ristoranti in Sud America, in Europa e negli Stati Uniti e quando non è in viaggio, vive su un’isola remota di un lago patagonico, continuando a incarnare la figura, quasi mistica, dello chef-filosofo dominatore delle fiamme. 

Nella sua rubrica The Food Scene, la giornalista Rosner racconta l’apertura di La Boca, il nuovo ristorante newyorkese dello chef argentino, con il tono tagliente che la contraddistingue. La vita di Mallmann, scrive, “sembra una fiaba virile”: un cuoco che, dopo aver assorbito la disciplina della cucina francese, la abbandona per tornare alle origini, alle braci, al fumo, alle cotture primitive. Un eremita della gastronomia contemporanea che, tra le montagne della Patagonia, cuoce vacche intere su croci di ferro e invita pochi eletti a condividere con lui un lusso essenziale, fatto di silenzi e legna che arde.

Ma La Boca, il suo approdo a Manhattan, tra velluti rossi, rose rosa e bagliori dorati dentro al nuovo hotel Faena, è tutt’altra cosa. Per la Rosner, il locale nasce per evocare Buenos Aires, ma finisce per dissolversi in una copia senz’anima: elegante, costosissima, ma priva dell’ardore che caratterizza la cucina di Mallmann. Il motivo? A New York, le fiamme sono vietate. Nessun fuoco vero in cucina, nessuna brace, ma solo il gas è permesso. E Mallmann, privato del suo elemento, non convince proprio.

Photographs by Todd Midler

Le tre visite programmate da Rosner per decifrare la trasposizione in chiave urban del progetto hanno confermato un paradosso: quanto più la sala brilla di fascino, tanto più la cucina si smorza. Per entrare nel dettaglio, le empanadas si presentano troppo unte e insipide, le versioni al cheddar si sciolgono e si incollano al palato. La llajua, salsa boliviana che dovrebbe quasi incendiare al tocco, si riduce a una polpa di pomodoro grattugiato, che manca anche di sale.

Nemmeno la carne supera la prova. Il Tower  una torre di filetto e patate croccanti, si rivela un agglomerato di fettine morbide e le patate trasparenti, simili a petali di banana disidratata, adagiate in un fondo oleoso. Solo la parrillada, un trittico di agnello, branzino, gamberoni e controfiletto, regge la scena. Tecnicamente ineccepibile, anche se a livello gustativo, un po’ anonima. Tutto corretto, ma tutto senza carattere. Come se fosse un’orchestra perfettamente intonata che suona a volume troppo basso. 

Eppure, conclude la giornalista, l’atmosfera è comunque seducente, il tango dal vivo, la sensazione di essere in un altrove indefinito, “né a New York, né a Buenos Aires, e sicuramente lontani dalla Patagonia selvaggia”. Una bellezza che incanta nonostante tutto, un guscio perfetto che però ha smarrito il suo fuoco interiore.

Nel racconto di Helen Rosner, puntuto e sagace, La Boca diventa il simbolo di un paradosso contemporaneo: il cuoco che ha costruito la sua leggenda sulle fiamme e sulla libertà si ritrova intrappolato in una città dove il fuoco è proibito. Un profeta delle braci costretto a cucinare a gas.

Photographs by Todd Midler