Caille à l’amarante, sa cuisse confite, son oeuf, gel de grenade, amarante soufflé

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Caille à l'amarante, sa cuisse confit, son oeuf, gel de grenade, amarante soufflé


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2 persone

  • Pour la caille
  • 1 caille (env. 300 gr)
  • 50 gr + 1 cuillère de amarante
  • 2 oeufs de caille
  • 1 tranche de pain de mie
  • Sel, poivre du moulin
  • Huile d'olive vierge extra
  • Beurre
  • Ail, thym, laurier

La veille, préparer la base de méthylcellulose. La dissoudre la dans l’eau avec un mixeur plongeant, puis chauffer la solution jusqu’à 90 ° , laisser refroidir et conserver au réfrigérateur. Préparer la gelée de grenade: extraire 50 grammes de jus de grenade, porter à ébullition 1/3 avec l’ajout de gélatine en poudre, mélanger le jus restant et laisser au réfrigérateur.
Mettez 50 g d’amarante dans environ 150 grammes d’eau avec un peu de sel, porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes (l’eau doit être absorbée presque complètement ).
Dans une poêle très chaude, mettre une cuillère à soupe d’amarante pour «éclater», comme s’il s’agissait de pop-corn.


Fouetter (ou rompre avec une fourchette) de la gélatine de grenade, jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à un gel fluide.
Couper la caille pour obtenir les deux coffres et les deux cuisses. Cuire les cuisses dans l’huile à 65° avec le thym , l’ail et le laurier jusqu’à qu’elles soient tendres (environ une heure). Saler les suprêmes côté peau et, en utilisant comme base le papier sulfurisé, étalez-les avec la base de méthylcellulose, puis couvrir avec l’amarante cuite. Retournez-les et répétez de l’autre côté pour obtenir une sorte de chapelure de l’amarante qui adhère à la viande, grâce à la méthylcellulose collante..
Avec un petit coupe-pâte couper 2 disques dans le pain et les passer dans une poêle avec un peu de beurre . Dans la même poêle, faire cuire les oeufs de caille à cheval, assaisonner avec le sel, couper avec le même coupe-pâte et placez-les sur les disques de pain.
Dans une poêle avec un peu d’huile cuire doucement les poitrines de caille , environ 3/4 minutes de chaque côté, en prenant soin de ne pas endommager la panure de l’amarante (avec la chaleur, la méthylcellulose semi-liquide devrait devenir gélatine et garder la forme); quand les poitrines sont presque cuites, mettre les cuisses également dans la poêle, dorer sur tous les côtés.
Servir avec quelques gouttes de gel et une cuillère à café de grenade enflés d’orgueil amarante.

Remarques
En utilisant une caille par personne, on pourrait servir la recette comme plat.
La méthylcellulose et la gélatine utilisées dans cette recette sont fournies par Kalys Gastronomie.


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