Miniburrata di parmigiano, con marmellata di balsamico, olio al basilico, albicocca

Per il ripieno della miniburrata
Con il frullatore preparare una crema liscia con il parmigiano reggiano, 50 gr. di mozzarella, il latte e la panna; filtrare in un sifone, caricare con una cartuccia e tenere in frigorifero.
Per la buccia di pomodoro
Asciugare in forno (o nell'essiccatore) a 60° la buccia di pomodoro.
Per l'olio al basilico
Sbollentare per 10 secondi il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, frullare il basilico con l'olio, filtrare e conservare.
Per la marmellata di balsamico
Preparare la marmellata di balsamico cuocendo il balsamico con poco zucchero e la pectina fino a 105°, lasciar raffreddare.
Per il purè di albicocca
Frullare l'albicocca per ottenere un purè, filtrare e conservare.

Porzionare la restante mozzarella in bocconcini da 30 gr. circa; ammorbidirli in acqua scaldata a bagnomaria a 70°. Quando la mozzarella è morbida ed elastica formare dei dischi senza lavorarla troppo. Appoggiare il dischetto ancora caldo e malleabile sul beccuccio del sifone, riempire come se fosse un palloncino e chiudere la burrata ottenuta, eliminando l'eccesso di mozzarella.
Servire con la marmellata di balsamico, qualche goccia di olio al basilico, qualche goccia di purè di albicocca, la buccia essiccata.