Lait 7+

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2 persone

  • Pour le lait caillé
  • 235 gr de crème
  • 20 gr de poudre de lait
  • 1/2 citron
  • Pour l'air glacé de lait malté
  • 120 g de lait
  • 1 cuillère à café d'orge maltée
  • 2 gr lécithine de soja
  • Pour le lait en miette
  • 40 g de poudre de lait
  • 40 g de farine
  • 12 gr de fécule de maïs
  • 25 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 55 gr de beurre fondu
  • 20 gr de poudre de lait
  • 90 gr de chocolat blanc fondu

Le jour précédent préparer le caillé comme suit :
dans une casserole, faire fondre le lait en poudre dans la crème, faire chauffer jusqu’à 82 degrés, retirer du feu et ajouter lentement la moitié du jus de citron, en remuant avec une cuillère en acier , et lorsque la crème commence à épaissir ajouter le jus restant. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur, égoutter le caillé obtenu dans une passoire doublée avec un tissu propre.
La veille, préparer le bain d’alginate :


Dissoudre l’alginate de sodium dans de l’eau distillée en utilisant un mélangeur à immersion, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Préparer le lait miettes :
Mélanger la farine, la fécule de maïs, lait en poudre, le sucre et le sel dans un bol, ajouter le beurre fondu et continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange commence à adhérer, étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et cuire au four à 120 degrés pendant environ 20 minutes. Mettez votre mélange dans un bol, en émiettant les morceaux trop gros, ajouter la poudre de lait restant et bien mélanger , ajouter le chocolat blanc fondu et continuez à remuer jusqu’à ce que la mie ne soit plus collante.
Préparer des infusions de lait :
Chauffer 480 grammes de lait à 85 , divisé en 4 bols (120 grammes de lait chacun) et ajouter à chaque dose d’arôme au lait (poivre du Sichuan, le malt, la cannelle, fève tonka) laisser infuser à température ambiante quelques heures.
Préparer la crème à la vanille pour les truffes :
Chauffer à 85° la crème avec le lait et l’essence de vanille, laisser refroidir et mettre dans un siphon avec 2 cartouches charge d’azote et laisser au réfrigérateur.
Préparer la meringue à la cannelle :
Filtrez le lait avec la cannelle , ajoutez la gomme de xanthane et la méthylcellulose, battu avec fouet électrique jusqu’à ce que vous avez un bec d’oiseau. Transférer dans une poche à douille et former de petites meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sécher dans un four à 90°, ou déshydrater dans un dessiccateur.
Pour l’air glacée:
Filtrer le lait malté, ajouter la lécithine et monter (incorporer d’air) avec un mélangeur à main, une fois que vous obtenez la mousse, laisser reposer quelques minutes , recueillir l’écume avec une écumoire et les placer dans un récipient et le geler .
Pour les sphères de poivre de Sichuan :
Filtrer le poivre de lait, réchauffer pour dissoudre la gomme xanthane et épaissir, puis ajouter le lactate de calcium et bien le dissoudre, laisser refroidir. Dans le même temps, retirer le bain d’alginate du réfrigérateur et préparer un bol contenant de l’eau distillée. Former des boules à l’aide d’une cuillère hémisphérique remplie de lait de poivre de Sichuan, qui sera versé dans le bain d’ alginate. Le lait en contact avec l’alginate gélifie instantanément sous forme de bille, laisser la bille dans la solution d’alginate pour un couple de minutes, retirer à l’aide d’une écumoire et les rincer à l’eau distillée, les billes prêtes peuvent être stockées dans le lait.
Pour l’écume à la fève tonka :
Procéder comme pour la cannelle soufflée, mais ne pas sécher la meringue obtenue.
Préparer la vanille truffe :
Former une petite balle de crème du siphon directement dans une cuillère, couvrir avec le lait miette et réfrigérer.

 

Latte 7+

 

Dans un plat peu profond servir une portion de chaque préparation: une quenelle de lait caillé sur les miettes, une truffe vanille, une meringue à la cannelle, une cuillère à café de mousse à la fève tonka, une sphère dans une cuillère à café , glacer un peu de mousse (qui est très délicate et doit être servi sur la plaque et couper avec une cuillère congelé et conservées au congélateur ).
Notes
La méthylcellulose , la gomme de xanthane , le lactate de calcium et d’alginate de sodium utilisée dans cette recette sont fournies par Kalys Gastronomie.
Le nuage de cannelle peut être conservé quelques jours dans un contenant hermétique loin de l’humidité. Les billes de lait peuvent être conservées quelques jours en les immergeant dans du lait, sans perdre la saveur et la texture.
La recette de la miette est Momofuku Milk Bar


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