Cuocere l’amaranto in acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolarlo bene. In una padella con poco olio saltare i funghi, aggiungendo lentamente i semi di amaranto bolliti.
Aggiungere il brodo e lasciar evaporare. Aggiungere il formaggio e farlo caramellare sul fondo della padella, una volta che si è formata una crosticina, mescolarla con i funghi e l’amaranto.
Servire con delle foglioline di spinaci baby e lattughino rosso.