Gazpacho trasparente di Corbarino, pasta di Gragnano, mousse di Mozzarella di Bufala Campana

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Gazpacho trasparente di pomodoro Corbarino, pasta di Gragnano, mousse di Mozzarella di Bufala Campana


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4 persone

  • Per la mousse di mozzarella
  • 200 g Mozzarella di Bufala Campana
  • 75 g latticello di mozzarella (eventualmente aggiungere latte scremato per raggiungere i 75 g)
  • 75 g panna
  • Per il Gazpacho trasparente
  • 400 g Pomodoro Corbarino
  • 1 g agar agar
  • Sale
  • Per il ketchup di basilico
  • 250 g acqua
  • 50 g foglie di basilico
  • Un pizzico di sale
  • Qualche goccia di salsa Worcestershire
  • 2,5 g agar agar
  • Per l’olio in polvere
  • 40 g Olio extravergine d’olive
  • Maltodestrina
  • Un pizzico di sale
  • 20 Mezzi Occhi di lupo di Gragnano
  • 1 fetta di pane in cassetta
  • 1 cetriolo
  • 8 floregano
  • 8 wadi tops
  • 8 pepquiño
  • Germogli di shiso viola
  • Germogli di rucola
  • Germogli di prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Per la Mousse di mozzarella
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, filtrarlo con un colino a maglia fine; mettere il liquido ottenuto in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigo.

Per il ketchup di basilico
In un pentolino mettere l’acqua e le foglie di basilico, portare a ebollizione e rimuovere immediatamente dal fuoco. Frullare il tutto e filtrare con della mussola in un pentolino pulito per rimuovere la parte solida. Rimettere sul fuoco e portare nuovamente a ebollizione, aggiungere l’agar agar e mescolare fino a che non si è sciolto completamente. Lasciare gelificare completamente, quindi frullare la gelatina fino ad ottenere un liquido di una consistenza liscia e densa. Condire con poco sale, qualche goccia di salsa Worcestershire e trasferire in un biberon. Conservare in frigorifero.

Per l’olio in polvere
Aggiungere lentamente la maltodestrina all’olio, fino a che questo non è completamente assorbito. Passare da un colino la polvere ottenuta e condirla con pochissimo sale.

Per il gazpacho trasparente
Frullare il pomodoro (comprese le bucce ed i semi), pesarne un terzo e metterlo in un pentolino assieme all’agar agar, portarlo a ebollizione mescolando bene; togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il pomodoro freddo sempre mescolando. Far gelificare in un bagno di ghiaccio, rompendo con una frusta la gelatina, via via che si forma. In un colino a maglie fini ricoperto di mussola filtrare la gelatina rotta, schiacciandola delicatamente per recuperare l’acqua del pomodoro. Conservare in 4 piccoli bricchi.

Assottigliare una fetta di pane in cassetta con il matterello, ritagliarne dei piccoli dischetti e friggerli fino a che non sono dorati e croccanti.
Tagliare il cetriolo a metà nel senso della lunghezza, con una mandolina ricavarne delle strisce molto sottili, rimuovere la parte con i semi e arrotolare le strisce per ottenere delle spirali.
Cuocere la pasta al dente in acqua salata, freddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarla e lucidarla con poco olio extravergine d’oliva.
Riempire i mezzi occhi di lupo con la mousse di mozzarella.
Posizionare 5 mezzi occhi di lupo ripieno nel piatto, aggiungere qualche goccia di ketchup di cetriolo, un cucchiaino di olio in polvere, i fiori, i germogli, il pane croccante, le spirali di cetriolo; accompagnare con il gazpacho in bricco, che verrà versato all’ultimo momento.

Le strade della mozzarella

Note
Questa ricetta partecipa al contest #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale organizzato da Le Strade della Mozzarella
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  • cristina galliti

    che meraviglia! chapeau e in bocca al lupo per il contest!!


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