Per la salsa al vino
Dopo aver imbiondito lo scalogno con del burro, aggiungere il vino e lasciar ridurre quasi completamente. Aggiungere il brodo, un rametto di timo e qualche fiore di lavanda, lasciar cuocere per altri 10 minuti, ridurre di 2/3 a fuoco basso; addensare e lucidare con burro e cioccolato, regolare di sale e pepe.
Per le rape caramellate
Ricavare dalle rape dei dischi spessi circa 1 cm, sbollentarli per qualche minuto e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Caramellare due cucchiai di zucchero, stemperare con acqua calda e succo d’arancia, condire con una punta di quatre epice e lasciar ridurre fino a una consistenza sciropposa. Finire la cottura delle rape nello sciroppo, salare e pepare.
Per il bok choy
Ammorbidire le foglie più interne del bok choy in una padella con poco burro, salare e pepare.
Per il petto d’anatra
Sgrassare il petto d’anatra dalla parte della pelle in una padella, fin quando non è croccante; finire la cottura in forno a 75° gradi fino a che l’interno della carne non raggiunge i 58° (62° per una cottura media).
Condire la pelle dell’anatra con un mix di sale Maldon, foglie di timo e lavanda.
Servire l’anatra tagliata a cubetti con le verdure e la salsa al vino.