Lorenzo Noccioli, 24 Gennaio 2013, Secondi

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2 persone
- 2 filetti di manzo alti 3/4 cm (ca. 400gr)
- 10 scalogni medi
- 2 cucchiai aceto balsamico
- 2 cucchiai zucchero
- Sale in fiocchi
- Olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai salsa bernese
Sbucciare e pulire gli scalogni, in una casseruola soffriggerli per qualche secondo in olio, salare e coprire con acqua fredda. Lasciar cuocere una decina di minuti, aggiungere l’aceto balsamico e lo zucchero e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa caramellata. Tenere in caldo.
Riscaldare bene una padella in acciaio o ferro, ungerla con del burro e cuocervi il filetto senza muoverlo, ma solo girandolo un paio di volte, secondo il grado di cottura preferito (44-48° bleu, 50-55° saignant, 58-60° à point, 65-68° bien cuit). Quando la carne è cotta, lasciarla riposare qualche minuto fuori dal fuoco, salarla con fiocchi di sale (o sale grosso) e servirla assieme agli scalogni e ad un cucchiaio di salsa bernese.