Sbucciare e pulire gli scalogni, in una casseruola soffriggerli per qualche secondo in olio, salare e coprire con acqua fredda.  Lasciar cuocere una decina di minuti, aggiungere l’aceto balsamico e lo zucchero e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa caramellata. Tenere in caldo.
Riscaldare bene una padella in acciaio o ferro, ungerla con del burro e cuocervi il filetto senza muoverlo, ma solo girandolo un paio di volte, secondo il grado di cottura preferito (44-48° bleu, 50-55° saignant, 58-60° à point, 65-68° bien cuit). Quando la carne è cotta, lasciarla riposare qualche minuto fuori dal fuoco, salarla con fiocchi di sale (o sale grosso) e servirla assieme agli scalogni e ad un cucchiaio di salsa bernese.