La cifra dello chef Filippo Baroni è frutto di uno studio intenso e di un pensiero raffinato che dribbla elegantemente il mainstream
Un silenzio vivo galleggia sulle terre del Casentino. Sul verde che ricopre le Foreste del Parco Nazionale, da poco entrato nella “Green list” dell’International Union for the Conservation of Nature (Iucn), la più alta certificazione ambientale per le aree protette a livello mondiale. Qui, precisamente a Poppi (AR) nel 2017 ha aperto il ristorante Mater, all’interno del relais Borgo i Tre Baroni, affacciato sulla foresta, poco lontano dall’Eremo di Camaldoli. Celato fra gli abeti dai fusti ricoperti di muschio vellutato, che merita la visita anche solo per la possente Porta Speciosa in bronzo fuso di Claudio Parmiggiani. Con l’antica farmacia adiacente dove si trovano tisane, olii essenziali e un ottimo miele, tutto prodotto dai monaci residenti.
E a proposito di monaci, è l’abate Dinouart che qui viene evocato, nella sua definizione di silenzio spirituale, che esiste soltanto con le passioni vive. E sentimenti forti come la gioia e l’amore creano impressione maggiore se avvolti nel silenzio e sottratti a discorsi inutili che servono solo a indebolirli.
Questa è l’atmosfera che si respira ai Tre Baroni e al Mater, una narrazione meditativa di un territorio dalla purezza primordiale, dove lo chef Filippo Baroni, insieme alla compagna Marta Bidi, che si occupa dell’accoglienza, hanno materializzato il loro innamoramento per questi luoghi. Impacchettandolo in una esperienza ristorativa e di soggiorno dall’estetica emozionale e intima.
Dopo la scuola alberghiera e il lavoro in ristoranti d’hotel, è uno stage da Gaetano Trovato che accende in Baroni la scintilla della cucina avanguardista e di sperimentazione. Poco più che autodidatta, la sua cifra è frutto di un pensiero intenso e di idee che dribblano il mainstream. Sorretta saldamente su uno studio approfondito della storia e delle proprietà delle materie prime, affidandosi anche a professionisti di branche specifiche. Come Annalisa Malerba che ogni settimana porta al Mater la sua competenza sulle erbe spontanee.
Gli stuzzichini iniziali compongono un plot che narra tutta la palette dei sapori. Con l’inclinazione acidula di raviggiolo, cavolo nero, tartufo. La pomposità della schiacciata di Camaldoli con lardo, noci e miele. L’amaro delle mazze di tamburo marinate e passate sulle griglia. La dolcezza della battuta di chianina e il suo grasso della macelleria Fracassi, sopra una chips di riso e della zucca speziata al forno. L’amarognolo terroso della barbabietola con semi oleosi, soia e Campari. Per finire di nuovo con l’acido della sfera di melograno, alloro, Porto.
Una girandola da intervallare a sorsi di sidro di mele analcolico e speziato, estratto a freddo dalle mele, cotte insieme a cannella, chiodi di garofano, zenzero, scorze di limone e arancia. Con una leggera nota di Vermouth di Prato.
Un consommé alla brace, di carni bianche, rosse e spezie riporta il palato a una confortevole neutralità, per accogliere al meglio le sollecitazioni successive.
Il servizio del pane è diviso in due tranche e arriva in punti studiati del menu, proprio come una voce della carta, iniziando dai grissini e pane alle noci, abbinati a un burro aromatizzato al rosmarino.
La verza viene lasciata “maturare” sei giorni in vino bianco e aceto per fare da supporto all’anguilla passata nella soia dopo la cottura alla brace, accompagnata da una salsa verde in cui le foglie del cavolo fanno le veci del prezzemolo.
Tra i capisaldi dello chef Baroni, spiccano gli spaghetti Pastificio Mancini con Abbucciato aretino, pecorino a latte crudo che già i monaci camaldolesi usavano. Dopo un passaggio in tre diverse temperature, si separano le proteine dalla parte grassa, che viene utilizzata per la mantecatura della pasta. Il rimanente residuo, essenzialmente proteico, viene essiccato in forno e poi grattugiato sopra, insieme a tartufo maturato. Per un effetto voluttuoso e di misurata opulenza.
I cappelletti sono farciti di piccione e fondo bruno legato con mandarino, adagiati sull’amaro di una salsa alle cime di rapa, potenziata dagli stessi vegetali appena scottati e punteggiati dalla tenue acidità dell’acetosella.
Erbe aromatiche, mazze di tamburo marinate in sale, aceto e olio; cavolo fermentato; foglie di pungitopo e le cime più tenere degli aghi di pino rosso, prima lattofermentati e poi messi sott’olio, insieme a una maionese anch’essa fermentata, compongono una insalatina dalla sferzata vegetale. Affiancata da una conditella ottenuta dall’acqua di rilascio di ortaggi ed erbe lasciati in infusione nel Porthole, la scenografica bottiglia di Crucial Detail.
Il cervo viene passato in padella con del mosto cotto, come il radicchio, poi laccato con vino rosso e fondo bruno. Mandorle e ricotta si uniscono in una crema che riproduce l’effetto grasso che potrebbe dare il burro. Un boccone dolce e rotondo in cui si insinuano le scale amare della cicoria rossa.
Come ouverture del momento dessert, incede un gelato alla liquirizia, posto accanto a un cremoso al rosmarino poggiato su un croccante al mais aromatizzato all’aceto di elicriso. Per un tocco di freschezza balsamica che accoglie anche il secondo servizio del pane. Una pagnottina con cannella e arancia cotta al vapore da accompagnare a una composta di fichi rossi leggermente pepata.
La classicità della pera al vino viene rivista secondo la prospettiva di chef Baroni, che dopo averla cotta e grigliata al Green Egg, la farcisce con una crema al sedano rapa e la pone sopra uno zabaione aromatizzato all’elisir di rosa. Servita con un sorbetto al vin brulé.
Il sifone, portato al tavolo con le erbe e i frutti per lasciare a vista dei commensali la preparazione delle tisane, chiude in modo teatrale insieme alla piccola pasticceria. Che include, gelatine alle giuggiole, pere in osmosi e dei frollini con crema di mele cotogne. Mentre da cercare in un scatola piena di finto terriccio, tartufini con nocciola e cioccolato, con cioccolato bianco, rosmarino e lampone, con cioccolato nero, gananche di cioccolato, alloro e laurus.
