All’Hotel Brunelleschi una cucina che allinea tecniche ed evocazioni sull’asse dell’energica creatività dello chef dove in ogni piatto c’è un frammento del suo percorso

Una torre a pianta circolare del VI secolo, probabilmente la più antica di Firenze, sorta su una piscina di antiche terme romane. Divenuta nel basso medioevo carcere femminile e detta “della Pagliazza” per via dei giacigli di paglia su cui si distendevano le detenute. Liberata negli anni ‘80 da un edificio che la copriva interamente, oggi, si affaccia sulla minuscola Piazza Sant’Elisabetta ed è parte di un un edificio che ospita uno dei più sofisticati hotel fiorentini. L’Hotel Brunelleschi, classificatosi al terzo posto nella top ten dei migliori alberghi di lusso di Firenze secondo il magazine Travel + Leisure. Al primo piano, con i suoi sette tavoli disposti nel perimetro del muro curvo in pietra che guarda la piazza, il ristorante Santa Elisabetta racchiude suggestioni storiche e design di grande ricercatezza in una atmosfera di lussuoso relax. Che rispecchia l’allure dei piatti dello chef Rocco De Santis, salernitano, con una formazione sfaccettata costruita fra le cucine più blasonate della Campania, da Gennaro Esposito ad Andrea Aprea, passando dalla Francia di Georges Blanc e lambendo un po’ di Giappone. Dal 2017 sovrintende l’intera proposta dell’albergo fiorentino, dopo l’esperienza al ristorante dell’Hotel Fogliano di Latina dove in pochi mesi si è accesa la stella Michelin. 

Quella di chef De Santis è una tenace capacità di annotare e rielaborare tecniche ed evocazioni riponendole sulla linea della sua energica creatività, dove ogni proposta richiama un frammento del suo percorso. 
I suoi piatti sono molto articolati, sono il condensato di una composizione armonica di materie e tecniche che si snodano in un turbinio razionale ed estetico, dove è netta la distinzione e il ruolo di ciascuna. Dove il risultato è una contemporaneità che si alimenta da afflati storici e che al palato arriva con sapori vividi e di istantanea lettura.
Un servizio fra i più centrati a Firenze nel miscelare attenzione e prontezza nell’interazione con i commensali, elegantemente oscillante fra conoscenza della materia che chiosa nel piatto e nel calice e nozioni storiche legate al luogo.
L’accoglienza parte con un cocktail di raffinata esecuzione in accompagnamento a un tourbillon di stuzzichini che sintetizzano immantinente la cuisine caleidoscopica di De Santis.

Un piccolo taco con insalata, baccalà affumicato e maionese alla paprica.
Quello che ha tutte le sembianze di un sigaro toscano,  è un cannoncino di oliva nera, farcito con formaggio caprino e gel di yuzu. Una chips di tapioca e nero di seppia, con una mousse di tuorlo d’uovo al tartufo. Un bun al vapore con melanzane marinate e salmone affumicato. E la finta ciliegia, che in realtà ha la sola glassatura di salsa ciliegia che racchiude pâté di fegatino con capperi e acciuga.
Anche il pane si presenta multiforme, con la pagnotta al lievito madre, i panini morbidi al burro, sale e rosmarino e gli ottimi taralli napoletani al sesamo bianco da enfatizzare con burro profumato al limone. Da Ragusa arriva il Particella 34, un olio extravergine dagli  aromi di erba tagliata e foglia di pomodoro, di lieve acidità, perfetto da gustare con la pagnotta al lievito madre ancora calda.

Gambero, spuma di mandorle, capperi fritti, caviale e a smussare le dolcezze, un brodo di oliva Nocellara del Belice, dalle prevalenti note sapide e finale amaro.
La seppia grigliata, con punte di amaricante e fumo è bilanciata dalla freschezza della salsa di prezzemolo, fortificata da crema di taralli, salsa ‘nduja e pomodoro secco.
La ricciola marinata in sale bilanciato e leggermente bruciata rimane nature tranne che per una leggera una nota boisé, accompagnata da una classica salsa bernese, acqua di sedano, gel di limone.
Confortevolmente lattea l’animella brasata, che ritrova il latte nella salsa su cui poggia, insieme a una crema di cavolfiore e qualche goccia di  gel di arancia.

I bottoni farciti sono un piatto firma di Rocco, qui sono farciti di provola affumicata e vengono serviti in versione quasi in zimino di cui vengono smontati gli elementi. Sopra ogni singolo bottone, una foglia di bietola saltata e una crema di bietola, i moscardini sono sostituiti da calamaretti spillo arrostiti.
Come i cappelletti, ricordo dei pranzi delle domeniche dello chef, delicati nel ripieno di ricotta e limone che attingono incisività da una salsa densa di stracotto di maiale e vitello ed erbe aromatiche, punteggiata da crema di basilico e con ricotta salata grattugiata.
Comfort e pienezza di sapori anche negli gnocchi arrostiti, ripieni di baccalà che si uniscono alla nota verde di clorofilla della crema di piselli.
Puro iodio ammorbidito al palato dall’amido della pasta, nei fusilli ai sentori di mare, con scampi crudi, vongole, salsa di ricci di mare, alghe.

La triglia, racchiusa in una croccante panatura allo zafferano, equilibra la sua dolcezza  con picchi aciduli grazie al pesto agrodolce con uvetta e pinoli e cipolla in carpione, fino a raggiungere picchi più pungenti con la salsa di aglio.
Il maialino iberico fa pendant con il suo filetto e fondo di cottura, e trova, come contrappeso alla grassezza, le gocce di crema di rafano e papacella e di aceto. A completamento una foglia di indivia all’aceto di lampone.
L’agnello e il suo fondo di cottura con grani di senape trova enfasi gustativa con le note amare del carciofo al profumo di menta, con l’aggiunta finale di pecorino.

A precedere il dessert una miniatura di uno dei dolci in carta, un cannoncino farcito con formaggi morbidi di bufala disposto su un cremoso al frutto della passione, gocce di pera cotta in vino aromatizzato, aria di vino rosso speziato.
La pasticceria è affidata alla giovane Francesca Benedettelli i cui dessert denotano il suo feeling per le cremosità, come nel cheesecake, con cuore di fragola, da intingere in gocce di caramello, con gelato di limone e menta riposto su un crumble di salvia.
La finissima mousse di nocciola trova vigore gustativo e al morso nel sablé alla liquirizia, insieme a un tuile alla nocciola, namelaka alla vaniglia, e con un gelato fiordilatte e salvia.
Nella piccola pasticceria, una tartelletta con crema al limone e meringa all’italiana, cioccolatini al caramello e  alla crema di violetta, e le sfogliatelle che chiudono confermando il legame dello chef con le sue origini.