Alexandre Gauthier a LSDM con la sua cucina di “territorio mentale”

Inizia con il questionario di Proust la conversazione fra Maria Canabal e lo chef de La Grenouillère, il relais che ospita il suo ristorante a La Madelaine-sous-Montreuil, a Calais. Una struttura, costruita nel 1730, che nel nome, in italiano “stagno delle rane”, evoca tutta la natura del territorio in cui si trova. Nel primo piatto Alexandre Gauthier lavora sul siero della mozzarella, producendone una guimauve, un marshmallow, accompagnata da cetriolo, in sostituzione del pomodoro, basilico e olio d’oliva. Il “veau de lait lacté” è la carne di vitello da latte che, cruda, fa da ripieno a un raviolo di sfoglia di mozzarella, servito con foglie di tanaceto. Nell’ultima uscita invece, è la barbabietola rossa che, sotto forma di succo ristrettissimo ricopre la mozzarella affumicata.
Nel video Alexandre ci racconta l’evoluzione delle preparazioni presentate a Paestum e ci parla della traiettoria culinaria proposta nel suo ristorante affacciato sulla Manica.

Guimauve di mozzarella, cetriolo, basilico

Mozzarella affunicata e barbabietola

Vitellino al latte