Con #socialchefpiemonte al Pinocchio di Borgomanero

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Varcata la soglia del ristorante Pinocchio, ci accoglie Paola Bertinotti… La Fata Turchina “diranno subito i miei piccoli lettori. No, ragazzi, avete sbagliato.” La figlia di Chef Piero è sicuramente più Bloom delle Winx, un perfetto mix  di energia e carattere, conditi da molto garbo e signorilità.

Il pranzo di benvenuto è sfiziosissimo, nervetti fritti, frittatine, tajarin con porcini pomodorini e ricotta salata, caesar salad di salmone, frutta saltata in padella con gelato. Il pane e soprattutto i grissini sono un tripudio di croccantezza. Assolutamente gourmand.


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Partenza per l’azienda Luigi Guffanti storici affinatori di formaggi, ma prima merita una sosta Arona, per una passeggiatina sul lungolago.

Carlo Guffanti Fiori ci dedica una vera e propria lectio magistralis sull’origine del caglio, e con un aplomb manageriale, retaggio della sua precedente professione, ci conduce  fra i corridoi delle cantine dove avviene la stagionatura e dove ogni sera viene indotto un allagamento di circa due dita d’acqua per mantenere il giusto livello di umidità.  Ad ogni tipo di formaggio, dal Piacentino al Bettelmatt al Comté, vengono riservate particolari e diverse attenzioni, ma potremo tranquillamente chiamarle coccole. Prima di uscire, passiamo davanti ad un piccolo cumulo di pietre di quarzite di Barge, Carlo Guffanti ne prende una fra le mani e annuisce. Il tasso di umidità è perfetto. Questo minerale, ci spiega, è forse meglio di qualsiasi strumentazione per misurarlo.

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Nuova partenza e nuova direzione. Paola Bertnotti, provetta sommelier, ci accompagna alla Cantina Cà Nova. Fra le buche del Golf Bogogno, scorgiamo l’allevamento Guyot di nebbiolo della Vigna del Golf che circonda il Relais Ca’ Nova. La guida alla degustazione è a cura della produttrice, Giada Codecasa, che con grande classe ci descrive i vini che andiamo ad assaggiare. Il Vigna San Quirico, il Ghemme dal vigneto di Ghemme, il Rugiada che è il nome dell’Erbaluce, il Melchior, un nebbiolo ammorbidito da una goccia di merlot e il Jad’Or Rosé che prende il nome da Giada, Jade in francese.

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Chef Piero Bertinotti ci aspetta in cucina per una chiacchierata, fra ricordi e consigli, mentre ci coinvolge nella  preparazione degli agnolotti ai tre arrosti, che poi gusteremo a cena. La giusta alchimia del ripieno, il perfetto spessore della sfoglia e il suo metodo “brevettato” di chiusura, velocissimo e così preciso da non lasciare nemmeno un filo d’aria all’interno, testimoniano una maestria che non ha bisogno di commenti. Ha cucinato per capi di stato in tutto il mondo e ancora ricorda la tensione di quando ha preparato la cena di gala del centenario della Fiat, per tremila persone. Quella, ci racconta,  è stata la sfida più grande di tutta la sua lunga carriera. Non da meno, la cena di qualche giorno fa per l’Expo 2015, alla Reggia di Venaria, dove 700 invitati da tutto il mondo hanno gustato i suoi piatti, e ancora una volta si è consolidato il suo ruolo di protagonista dell’alta cucina.

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La cena è servita. I piatti fanno parte della tradizione, ma con un tocco che li caratterizza, la vasta carta dei vini è curata direttamente da Paola.

Lumache, rane e merluzzo fritti

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Billy Bye (zuppa di cozze), Agnolotti ai tre arrosti, paniscia novarese, tapulone

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Il superbo carrello dei formaggi, sorbetto di gin tonic, piccola pasticceria e gelato fiordilatte con meringa e zabaione

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L’agriturismo La Capuccina di Cureggio, che ci ospita per la notte,  rappresenta il “vero” agriturismo per definizione, che produce al suo interno circa il 70% di tutto quello di cui necessita per il suo fabbisogno. E il resto è tutto frutto del territorio circostante. Dai vini, 250 etichette dell’area vitivinicola dell’Alto Piemonte, ai detersivi. Gli ambienti, oggetto di una accorta ristrutturazione, sono arredati con materiali di recupero, privati della loro consueta funzione per diventare eleganti elementi di un’atmosfera country-chic. La mattina, con il velo di nebbiolina che avvolge le vigne circostanti, la colazione diventa un’esperienza oltremodo confortante, nella sala con la stufa accesa, la grande moka di caffè, le ciambelle, le marmellate, la frutta, il burro e i formaggi caprini, tutto prodotto in casa.

In questo edificio, nel 1.500 ritrovo dei Frati Questanti, è nato Piero Bertinotti, ce lo ricorda più tardi lo Chef, che con orgoglioso affetto ci dice “Sono bravi… Sono bravi quei ragazzi”. Sono Gianluca e Raffaella “quei ragazzi” che lavorano direttamente, con una passione tangibile, a tutte le attività de La Capuccina, che qualche anno fa ha vinto il premio “Agriturismo dell’anno”.

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Torniamo al Pinocchio per i saluti e ci accoglie Paola con il suo contagioso entusiasmo, purtroppo il tempo è stato poco e ci congediamo con la promessa di tornare per visitare Orta, il Sacro Monte e l’Isola di San Giulio, ma anche per riprovare la voluttuosa esperienza del lardo a colazione, come consigliato da Chef Piero.

 


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