L’arte contemporanea è ancora più presente al Filippo MUD di Pietrasanta. Filippo Di Bartola e il nuovo chef Diego Poli ci parlano delle novità per la nuova stagione di uno dei luoghi più glamour della Versilia.
È una evoluzione incessante quella di Filippo MUD a Pietrasanta, una crescita che fa sempre leva sull’idea originaria, l’interconnessione fra cucina, sala e bar, con l’arte contemporanea a fare da agglomerante. Tre elementi che Filippo Di Bartola cerca con il suo gruppo di fondere il più possibile in una esperienza gastronomica fuori dagli schemi canonici, come ci racconta nel video.
La novità più eclatante di questa nuova stagione è l’arrivo di Diego Poli, nuovo chef executive del MUD, che condurrà la cucina dopo anni di esperienza come pasticcere in ristoranti di notevole levatura e che ci parla del suo concetto nel video.
Il bar si fonde con la sala da subito, nella preparazione al tavolo dello sgombro marinato in ceviche, con lime, peperoncino e coriandolo, con l’aggiunta di latte per arrivare al leche di tigre peruviano. In attesa che la marinatura faccia il suo corso, viene preparato Principio, il cocktail a supporto dello sgombro, a base di mescal, lime, sciroppo di barbabietola e zenzero.
Sempre al tavolo viene composto l’uovo strapazzato, partendo dal fondo di senape in grani, una crema di finferli, spuma di albume, uovo marinato, finferli saltati, polvere e olio di pino.
Per il risotto, anch’esso ultimato al gueridon, viene riposta una base di polenta bruciata, per fornire l’amaro, il riso, che è stato tostato con olio e mantecato con una crema di cipolla e aceto, a cui viene aggiunto lo stracchino e pochissimo parmigiano, completando il tutto con un gel, una crema e polvere di cavolo cappuccio.
Particolarmente azzeccati gli spaghetti alla chitarra al finocchio marino, inframezzati da tagliolini di capasanta, che si ritrova anche nelle chips croccanti.
Il trancio di branzino viene cotto sul mattone refrattario caldo, adagiato sul piatto con una cialda di pinoli e pane tostato toscano, accompagnato da asparagi e a da una salsa di Kombucha per l’acidità e Mastika.
In abbinamento si beve China Clementi, elisir dai boschi della Lunigiana, miscelata a Campari.
L’agnello è costruito con eleganza, con al centro il carré rosato, avvolto come da un nastro di spalla e coscia lasciati ad una cottura più lunga, nel piatto ritrova una spuma di caciocavallo, che diventa anche una chips e della barba massese. Accanto viene servita una cialdina di paté di agnello, amaranto e cioccolato.
Il dessert, che sovente deteriora anche il ricordo dei piatti precedenti, al MUD è la chiusura che invece rafforza la memoria di piacevolezza. Roberta, ventenne alla prima esperienza da pasticcera, con l’incisiva supervisione di chef Poli crea proposte che disegnano un’espressione di beatitudine sul viso di chi assaggia.
Una precisa miscela di dolcezza e acidità si ritrova in melone invernale e carota, granita di carota viola e carota arancione, salsa al timo limone.
Il sapore di casa, ma nel massimo della perfezione emana da semolino uva e uvetta, tartelletta al semolino
L’omaggio a Igor Mitoraj, che ha omaggiato MUD di una sua scultura, è un cremoso al latte con mandorla e arancia siciliana, a cui viene grattugiato sopra un cremino alla mandorla salata.
Hanno un sapore di affumicato le “foglie” di cioccolato Tien Giang, il grand cru vietnamita essiccato sulle canne di bambù, impiattato con aceto di miele e chia.
Filippo MUD
Via Padre Eugenio Barsanti 45, Lucca
http://filippopietrasanta.it/
