Enrico Crippa a LSDM. La mozzarella è un piatto che si serve freddo (non da frigo)

"Lui ti spiazza sempre" così Enzo Vizzari introduce Enrico Crippa a LSDM "continuamente mosso da una curiosità intellettuale orchestrata da doti fuori dal comune", doti che negli ultimi sei anni hanno avuto come elemento stimolante l'immenso orto che gioca un ruolo fondamentale nella cucina di Piazza Duomo. Per Crippa la mozzarella, come la ricotta è sinonimo di estate e va servita tale quale, al massimo frullata e leggermente condita. All’Hotel Savoy di Paestum elabora tre preparazioni partendo da un taco di sfoglia di pomodoro ripieno di Fassona, polline di finocchietto, origano, peperone di Senise ripieno di bufala frullata e a cubetti. La mediterraneità italiana secondo Crippa è la parmigiana. Mangiata fredda, magari in spiaggia. Lui la ripropone fedele nel sapore e a strati di pomodoro, mozzarella e melanzane in agrodolce, pesto al basilico e cialde di parmigiano. Il dessert vede affiancato al kailan kichi, un cavolo raccolto dal suo orto, una sorta di conchiglia di sfoglia fatta con maizena, farina di mandorle e ceci tostati, acqua, olio e zucchero, farcita di ricotta di bufala, semolino e canditi. Nella video intervista ci svela chi comanda veramente nella sua cucina e ci racconta la sue digressioni creative.

Taco di pomodoro, fassona e mozzarella

Parmigiana di melanzane

Cannolo di ricotta di bufala e kailan kichi