Il nuovo ristorante di Agostino Iacobucci a Villa Zarri a pochi passi da Bologna

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A Villa Zarri il nuovo ristorante di Agostino Iacobucci, che lo vede in veste di chef e imprenditore, in cui amalgama brillantemente le culture culinarie campana ed emiliana.


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Si entra passando dalla piccola cappella dedicata a San Giuseppe, ora sconsacrata, per raggiungere la sala di Villa Zarri che da qualche settimana è diventata il ristorante dello chef Agostino Iacobucci. Il suo nuovo progetto di alta cucina, che lo vede in veste di chef e imprenditore, in cui amalgama brillantemente le culture culinarie campana ed emiliana, già celebre e celebrato nella precedente esperienza ai Portici di Bologna, si accasa in questa dimora di charme a pochi chilometri dal capoluogo emiliano. Immersa fra le piante secolari di un fiorente parco, la villa, risalente  alla seconda metà del 1500 e passata attraverso un totale rinnovamento duecento anni dopo, ora è di proprietà della famiglia Fini Zarri. Che qui ha dato vita anche alla piccola distilleria dove si producono e si invecchiano prestigiosi brandy. Una passione che si traduce in una produzione esigua che arriva a poco più di ventimila bottiglie l’anno fra vari liquori e un brandy che si è ben piazzato nel mercato dei grandi cognac nel mondo, riscuotendo particolare successo in Cina. Per la prima volta la villa, solitamente luogo di celebrazione di cerimonie ed eventi, ospita un ristorante, che ha preso il nome dallo chef, e che oltre alla proposta di cucina di Iacobucci ha già in programma di creare una collaborazione fra ristorazione e il mondo dei distillati prodotti nella tenuta. Nella sala dai sontuosi soffitti affrescati i nove tavoli, per circa trenta coperti totali, disposti in un grande spazio e ariosamente distanziati, sono stati disegnati dallo chef insieme alle sedute e ai due grandi tavoli rettangolari da appoggio e tutto costruito su misura da maestri artigiani. L’apparecchiatura è raffinata e minimale, e le porcellane, i cristalli e gli argenti dalle linee semplici e sottili si appoggiano all’elegante total white del tovagliato. Eleganza che si ritrova anche nel servizio, gestito da giovanissimi, ma già con importanti esperienze, che tralasciano le affettature per fare spazio a sobrietà e grande attenzione, ma sempre con leggerezza e solida preparazione. In particolare nelle proposte di vini, frutto di ricerca anche fra le piccole produzioni naturali, biologiche e scegliendo anche fra peculiari scale ossidative. Protagonista di questo scenario è comunque la cucina di chef Agostino che scaturisce dalla contaminazione fra due territori diversi fra loro, la Campania e l’Emilia-Romagna, filtrata da un senso del gusto molto raffinato che è nel dna di questo trentanovenne di Castellammare. Una cuisine dai sapori definiti e giocosamente combinati, che assicurano la goduria al palato senza mai assottigliare il livello di eleganza e il rispetto per la storia degli ingredienti.



Nel cestino del pane è ormai un segno distintivo dei panificati dello chef il tarallo sugna e pepe, impastato con strutto, mandorle e pepe nero.
Armoniosamente articolati e vari i sapori dei piccoli divertissement che fanno da supporter al concerto di corse della cena. Un macaron di pistacchio inframezzato da una mousse di mortadella; un airbag di rapa rossa con ricotta di bufala e pomodoro alla vaniglia; un taco con tartare di tonno e caviale di trota e la nota agrodolce di un ravanello marinato con maionese all’ostrica.
Un cono di robiola, topinambur, liquirizia e tartare di spigola. Il tutto da intervallare con leggerissime chips di alghe e di pepe.

Assurge ormai al ruolo di signature dish l’ostrica con gelatina di Campari, gelato al mango, acqua microfiltrata che trova un ottimale completamento con le note dolci ma non troppo di un vermouth a cui è aggiunta la freschezza di un dry curraçao all’arancia.
La lieve piccantezza dell’aria di pepe, una delle spezie che intriga particolarmente lo chef, avvolge e vivacizza lo sgombro marinato e affumicato, accompagnato da un purè di cavolfiore, e acidulato da un aceto di lamponi.
La triglia dalla cottura ineccepibile trova picchi di sapidità marina nei piccoli garusoli che l’accompagnano, resi anche leggermente piccanti da una polvere di ‘nduja, è da intingere a turno, o simultaneamente, in una salsa alle erbe amare, una scarlatta alla ‘nduja e una di provola affumicata.

Una clamorosa anguilla di Comacchio arrostita, con un perfetto equilibrio fra carnosità e grassezza, viene laccata con topinambur e yuzu, presentata con chips di topinambur croccante e foglia d’ostrica, ultimata dalle note terrose e tostate di un particolare brodo leggero di rape bruciate.
Lo spaghetto al pomodoro, dall’alto tasso seduttivo, viene accompagnato da una tartare di tonno, burrata e una crema di friggitelli, che uniti creano un mix di sapori comunque distinti e quello del pesce evolve man mano che il calore della pasta lo scalda.
L’apoteosi dell’unione delle due culture partenopea e felsinea si fonde in “Napoli incontra l’Emilia” un grande classico perfettamente azzeccati di Agostino, i suoi tortelli farciti con ragù napoletano, gel al basilico e spuma di Parmigiano sono sempre una gioia gustativa.

Rappresentano una certezza in termini di golosità anche i ravioli ripieni di coniglio leprino, con provola affumicata e jus di coniglio dalla rotondità coinvolgente.
Un agnello dalla morbidezza esilarante trova una notevole centratura con l’abbinamento di una salsa di Castelmagno, una al pistacchio e una salsa di lampone, accompagnato dall’amarognolo di un carciofo croccante per smussarne la dolcezza.

Inconfondibile l’effetto amarena che sortisce il pre-dessert che in realtà è una caprese ghiacciata, con neve di latte di bufala, pomodoro, basilico.
Per finire un capolavoro di lievitazione, per la precisione tripla, il babà griffato Iacobucci, il solo e l’unico, accompagnato da doppia panna al limone e salsa di frutti rossi.
L’ultimo tocco va ai piccoli divertimenti dolci come il macaron al cioccolato bianco, il cremino, il financier, la torta di riso, il marshmallow pomodoro e basilico, il cannolo siciliano agli agrumi. E la sfogliatella riccia con crema diplomatica.


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