È una prestigiosa doppietta in terra senese quella di Vincenzo Guarino che dirige i fuochi a Il Pievano, fra le mura del Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti.
È una prestigiosa doppietta in terra senese quella di Vincenzo Guarino che dirige i fuochi a Il Pievano, fra le mura del Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti. Lo chef di origini campane aveva già collezionato qualche anno fa, lungo il suo percorso professionale, una tappa targata Siena e ora da un paio d’anni ha riportato la sua cucina nella fortezza del piccolo borgo risalente all’anno 1000. Per entrambe le esperienze ha ottenuto fra i massimi riconoscimenti della Guida Michelin, che comunque non sono mancati nemmeno durante l’intermezzo fra le due soste toscane, a L’Accanto di Vico Equense. Quarant’anni, passato, dopo l’alberghiero, sotto le directions di Frédy Girardet e André Jaeger chef Guarino ha consolidato la sua base classica da Gualtiero Marchesi per poi variegarla con un’impronta pop da Davide Oldani.
Oggi nell’ambito di un’offerta di ospitalità di lusso, fra spa, piscine e servizio impeccabile, al castello-relais situato sulla strada del Chianti, Guarino ha impostato i suoi paradigmi. L’approvvigionamento locale che garantisce la presenza costante di prodotti della regione, tranne uno, che ci rivela nel video insieme al racconto dei piatti dell’attuale carta. Una spigliatezza tecnica nelle esecuzioni, punteggiata da picchi istintivi che insieme sfociano in sapori immediati e nel variare delle consistenze, in un mood tosco-mediterraneo dalle cotture al millimetro. Il benvenuto parte con l’immancabile montanara, macaron all’erborinato, panna cotta al caprino e un taco di caesar salad per intermittenze dolci, sapide e acidule.
Il baccalà e ceci, due sfere di merluzzo leggermente acidificate con il limone, nappate con un gel ottenuto dal legume che crea una superficie iper-levigata, servite su crema pil-pil, con l’aggiunta di puntarelle per dare freschezza.
O il risotto all’anatra all’arancia, i pennuti arrivano da Laura Peri, con slanci acidi dati dall’arancia e dalla mantecatura al caprino. Gustativamente nitido e terso il ristretto di cacciucco a completamento degli gnocchi di patate ripieni di carciofo liquido, prima arrostito alla brace.
Il Pievano
Via Spaltenna, 13
Gaiole In Chianti, Siena
http://www.spaltenna.it/it/ristoranti/il-pievano
