Una reinterpretazione libera e poetica dei piatti storici della Francescana filtrata dalla biodiversità culturale dei ragazzi del team di Massimo Bottura

I’m Not There è il nuovo menu dell’Osteria Francescana, titolo del brano principale e del film sulla vita di Bob Dylan del regista Todd Haynes. Una canzone scritta nel ‘56 che è stata distribuita su disco solo nel 2007, in occasione dell’uscita del film. Pellicola che non poteva essere concepita diversamente da come l’ha pensata Haynes per raccontare un artista di tale caratura, tramutando una biografia in un patchwork lisergico, permeato da innumerevoli citazioni, in cui il musicista è impersonato da sei personaggi diversi, sintonizzati sulle diverse fasi della sua vita e sulle differenti sfaccettature della sua personalità.

E proprio dall’impostazione che il regista ha dato a questo film, raccontando un personaggio così complesso attraverso molteplici prospettive, ma senza includerlo direttamente, si è accesa l’ispirazione di Massimo Bottura per proporre in chiave attuale e totalmente diversa i piatti che hanno fatto la storia dell’Osteria Francescana. 

Cinque mesi e mezzo di studio in cui è stato coinvolto tutto lo staff di Via Stella, stageur inclusi, un lavoro che ha avuto varie evoluzioni, piatto dopo piatto, cambiando dettagli, consistenze, temperature “Fino ad arrivare a ieri mattina quando l’ho assaggiato e l’ho trovato perfetto, come lo avevo in mente – ci racconta lo chef – nel pomeriggio l’abbiamo presentato a tutti i ragazzi di sala, che sono entrati dentro al processo creativo, e oggi è il primo giorno che lo proponiamo”.

Il nuovo menu è quindi una sorta di biopic, alla maniera di Haynes, dei piatti dell’Osteria Francescana, che cattura suggestioni, aspetti, fascinazioni dei piatti che negli anni hanno sfilato fra le sale del celebre tristellato, li fa passare attraverso il filtro delle culture di tutti i ragazzi della Francescana Family, provenienti da ogni parte del mondo. Per ottenere un ritratto caleidoscopico, fra visioni inedite, prospettive inconsuete, strade inesplorate dei capisaldi della storia della cultura gastronomica italiana.

“Qui non si è trattato di coverizzare, come si direbbe in ambito musicale – puntualizza Bottura – sono piatti nuovi a tutti gli effetti che partono dagli ingredienti utilizzati nel piatto storico, che passano da una interpretazione assolutamente libera, poetica, filtrata dalla biodiversità culturale di ognuno di noi.”

Sono le culture internazionali dei ragazzi che oggi popolano la cucina della Francescana che dirigono il processo reinterpretativo, per far sì che i piatti simbolo del ristorante ben due volte al primo posto in The World’s 50 Best Restaurants, vengano presentati tutti in una chiave completamente diversa.

“I nostri ragazzi arrivano da tutto il mondo – continua lo chef – e in questo menu hanno raccontato delle storie attraverso la loro visione dei piatti storici. È un gioco, giochiamo come i bimbi, Picasso diceva “Da ragazzino disegnavo come Raffaello, ci ho messo una vita a imparare a disegnare come un bambino” Noi cuciniamo come i bambini. Ci divertiamo.”

Ma come sosteneva Wittgenstein, citato dallo stesso Bottura al conferimento della laurea honoris causa all’Accademia di Belle Arti di Carrara, il buono e il bello sono strettamente connessi. E per questo nel locale tre stelle Michelin dal 2011, si rinnovano periodicamente anche le opere d’arte esposte. Come Italian Treasures del duo scandinavo Elmgreen & Dragset, un omaggio ai tagli e ai buchi della serie Concetto Spaziale di Lucio Fontana, di metà anni ‘50. Una sorta di ridefinizione delle sue teorie concettuali trasferite nel contemporaneo. Il titolo gioca sulla duplice evocazione della preziosità, quella rappresentata dall’artista Fontana per il suo Paese, denotato dal tricolore. Ma accenna anche ai preziosi che potrebbe contenere la cassaforte, di cui sbuca la combinazione nel taglio della tela. Noto per l’ironia irriverente, il duo ha mantenuto fede alla poetica dell’artista italiano che ha definito lo spazio dietro la tela uno “spazio libero”, senza confini fisici, un modo per mettere in discussione il reale convenzionale. Fontana riteneva che l’artista con il suo lavoro dovesse illuminare e mettere in discussione la realtà, come fanno gli stessi Elmgreen & Dragset, le cui opere sono un invito al pubblico a interrogarsi. Del resto questo è lo scopo principe dell’arte, che dovrebbe solleticare dubbi, creare dissertazioni intorno alla ricontestualizzazione e alla riambientazione degli oggetti. Come disse Fontana “l’arte è solo pensiero in evoluzione” e anche questo concetto aderisce esattamente alla filosofia botturiana evidenziata dal nuovo I’m Not There, l’evolversi dinamico dei piatti storici.

Dopo i grissini tirati a mano all’olio di oliva toscano, si avvia una ouverture pregna di ricordi, adornata dalla narrazione fluida e puntuale dello staff di sala, condotto con meticolosa dedizione da Beppe Palmieri.

Normandia rappresenta il ricordo del primo viaggio dello chef nel Nord della Francia, dove assaggiò per la prima volta ostriche, agnello, mela e che qui ripropone in una mousse di ostriche e agnello, con il suo brodo di cottura, con menta e sidro di mela, da sorseggiare intervallato agli stuzzichini.

L’anguilla che risale il Po è un cilindro di polenta che racchiude un filetto di anguilla marinata nella saba, con marasche di Vignola.

Il Ricordo di un panino alla mortadella è un crostino di pane con finocchio con una spuma di finocchiona e mortadella.

Una patata che vuole diventare un Tartufo è in realtà un pane che vuole essere una patata. Realizzato con una farina ottenuta dalla patata bollita e poi disidratata con cui si realizza l’impasto del pane, che viene poi farcito con un soufflé di patate e nocciole, a completare, del tartufo bianco. Una consistenza e una sofficità che arrivano a vette ultraterrene.

Riso Grigio e Nero, in origine un piatto del 2006 che omaggiava il riso in varie consistenze e mantecature di Gualtiero Marchesi. Nella interpretazione attuale, il riso viene tostato, cotto nel latte, poi frullato fino a renderlo una crema, una sorta di manteca di sé stesso, che si amalgama con una salsa di calamaro, mentre la scritta GRIGIO è creata con il nero di seppia. Vengono aggiunti caviale e scampo crudo che giocano anche il ruolo di rinvigoritori del morso.

La Compressione di pasta e fagioli in camouflage mediterraneo, nata dal ricordo della pasta e fagioli con le croste di Parmigiano che preparava la nonna dello chef, è evocata principalmente dall’impiattamento. Lo strato più in profondità  è un chawanmushi con un’acqua di pesci misti, modello cacciucco, con basilico; al centro un filetto di triglia marinato, omaggio alla mitologica triglia in camouflage. Sopra tutto l’aria di cacciucco con polvere di pomodoro essiccato e basilico.

Il ricordo in Ho bruciato una sardina va alla prima visita di Bottura a Tokyo, dove l’assaggio di una minuscola sardina creò l’effetto madeleine immediato per l’intensità di sapore sprigionato. Poi si arriva di volata in Romagna, terra di grigliate conviviali, dove a volte la spensieratezza e il divertimento hanno il sopravvento sulla cottura che può sfuggire di mano e bruciare quanto appoggiato sulla gratella. La chips è creata partendo dalle pelli dei pesci con cui si fa un brodo, poi essiccato fino a ottenere una cialda, che appoggia sopra un filetto di trota laccato con del nero ottenuto da pomodoro e caviale, verbena, salsa alle erbe aromatiche.

Ceasar Salad in Emilia porta la memoria al primo incontro di Massimo con i genitori della moglie Lara al Four Seasons di New York dove ordinò una ceasar. La versione emiliana vede l’aggiunta di aceto balsamico, Parmigiano e pancetta e sono dei ditalini. Che vengono prima tostati, poi cotti in crema di un misto di lattughe e verdure, che crea un solfeggio di amari, con la lieve acidità del balsamico, l’umami della pancetta, del Parmigiano e la salsa di tuorlo d’uovo a sfumare il tutto.

I Tortellini che camminano sul brodo rappresentano graficamente lo skyline di Seoul, la forma e la pasta sono quelle dei dumpling, il ripieno è il classico dei tortellini ma con l’aggiunta di kimchi, salsa verde alle alghe e immancabile uno stratosferico brodo classico di cappone. Un piatto emblema della compenetrazione culturale, unico nella storia a poter ergersi a versione aggiornata, contemporanea del tortellino.

Tra La Vie en Rose e Oh, Deer è un tributo che va in contemporanea a due corse storiche. Nel piatto la raffigurazione di una rosa con tre salse, olivello spinoso, nocciola, lampone su cui si appoggia il daino scottato allo yakitori, ricoperto, da un lato, di polvere di rose, viene servito con il suo fondo di cottura da mescolare alle tre salse.

È del 2016 This little piggy went to the market  in cui diversi tagli di maiale sagomati a maialino venivano abbinati a sapori e spezie di ogni continente. L’evocazione nasceva dall’opera di Damien Hirst This Little Piggy Went to Market, This Little Piggy Stayed Home, dove due teche contenenti le due metà esatte di un maiale in formaldeide scorrono l’una di fronte all’altra su un binario automatizzato, inscenando la separazione precisa dell’animale. Nell’attuale versione l’ispirazione viene dal sanguinaccio napoletano che prende la forma del maialino appoggiato su una base di mais tostato e viene ricoperto con una salsa di cioccolato fondente.

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano Il piatto forse più rappresentativo di tutta la narrazione sull’estetica di Bottura, creato nel 1993. Oggi le cinque diverse consistenze rimangono, ma la riflessione si è spostata sul nutrimento che induce le mucche a creare un particolare tipo di latte. Quindi nel piatto ci sono cinque consistenze di latte, chips croccante di siero, gelato al latte, un piccolo budino di latte con all’interno il dulce de leche, polvere di latte. Una salsa verde di clorofilla simula l’erba dei pascoli, amplificata nel sapore da una spruzzata di profumo di erba appena tosata.

Il primo Pane è Oro è stato creato nel 2015, quando nacque il progetto di Massimo e Lara, rappresentato dalla Food for Soul Onlus, per il recupero del cibo che nei grandi ristoranti di solito risulta di scarto. Nascono i refettori, oggi dodici in tutto il mondo, per donare a chi vive in situazioni di vulnerabilità sociale pasti che oltre a procurare nutrimento donano conforto all’animo, rafforzano la dignità. Perché si viene accolti in un luogo saturo di bellezza, al cui restauro hanno contribuito designer e artisti affermati in tutto il mondo. La ricodifica 2023 del piatto mantiene il suo fulcro originario, evitare lo spreco, ma con una attraente allure estetica. Una fetta di pane laminata oro che unisce essenzialità e sfarzo, e che è in realtà una mousse ottenuta dalla compressione di panettoni, pandori, colombe con all’interno inclusioni di cotechino e zabaione.

Babà omaggio a Capri Battery di Joseph Beuys imbevuto in acqua di pomodoro, zest di limone, crema di bufala

Il Croccantino omaggia la forma dello storico croccantino di foie gras e si ispira a Better than popcorn al centro una crema di nocciole e popcorn caramellato all’esterno.
Oops! Mi è caduta la crostatina al limone – piccola pasticceria edition, che potrebbe anche chiamarsi Oops! Mi si è ristretta la crostatina al limone.