La funzione immaginifica dell’ingrediente. Paolo Lavezzini a Il Palagio del Four Seasons di Firenze
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Intuizioni e accostamenti che fanno leva su toscanità delle materie, massimizzazione del vegetale e che puntano alla goduria gustativa anche nell’arditezza


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Il cortile quadrato, con il loggiato ricamato dai preziosi bassorilievi, è senza dubbio uno dei luoghi più instragrammati di Firenze, appena oltrepassato l’ingresso principale del Four Seasons Hotel, da Borgo Pinti, 99 è impensabile non fermarsi a fotografarlo. Il palazzo, costruito a fine ‘400 per un funzionario di Lorenzo il Magnifico, acquistato duecento anni dopo dai Della Gherardesca, divenne nel diciottesimo secolo, uno di quei “casini di delizie” tanto in voga all’epoca. Eleganti ville cittadine con grandi giardini annessi. Qui il parco, di oltre quattro ettari, circonda il palazzo e la villa, già “Conventino”, ed è il più grande spazio verde privato della città, con le sue piante secolari, un acero gigantesco, una sequoia e fu il primo giardino fiorentino dove vennero piantati i mandarini. Con l’acquisizione da parte della Four Seasons Hotels, il colosso dell’hotellerie canadese, da qualche mese per più del 70% di proprietà di Bill Gates, è entrato a far parte della leggenda urbana fiorentina. Con le sue sontuose 116 stanze e suites, fra affreschi, marmi pregiati, stucchi e opere d’arte avvolte nell’atmosfera d’antan delle più aristocratiche dimore d’epoca. Tutto questo in una città come Firenze e dintorni non si può certo definire inusuale, vista l’alta concentrazione di hotel di lusso ricavati da pregevoli palazzi antichi. Ma al Four Seasons, nei dieci anni di apertura, un team coeso di eccellenti professionisti ha lavorato strategicamente per renderlo un vero luogo di culto, portando il livello qualitativo di ciascun servizio, dall’Atrium Bar alla spa, per non parlare del ristorante Il Palagio, una stella Michelin, a vette inarrivabili per altri. Creando quindi una reputazione tangibile da must-have dell’ospitalità di lusso nella percezione dei turisti. Ma aggiungendo anche il successo imponente decretato dai residenti, quei Fiorentini astiosissimi con i vacanzieri, che da sempre evitano tassativamente ristoranti e locali frequentati anche da turisti, ma che per questo precetto hanno statuito una sola eccezione: il Four Seasons. Questo grazie anche all’attrazione massiccia che ha prodotto la creazione di una formula di brunch domenicale strepitosa, con liste di attesa di mesi, diventato addirittura oggetto di studio nei corsi di marketing universitari.



In questo tripudio un ruolo preminente l’ha sempre avuto anche Il Palagio, ristorante che ha conquistato l’unanime definizione di punta di diamante della ristorazione fiorentina, ora condotto dallo chef  Paolo Lavezzini. Quarantatreenne fidentino, che dopo l’alberghiero di Massa, inizia un proficuo pellegrinaggio nelle migliori cucine mondiali. Partendo dalla “Locanda dell’Angelo” di Paracucchi, per cui poi vola al “Carpaccio” di Parigi, sempre di proprietà dello chef umbro. Per trasferirsi poi al “Plaza Athénée” fermandosi prima dall’”Enoteca Pinchiorri” per cinque anni al fianco di Riccardo Monco. Dove qualche anno dopo fa una seconda rentrée, successivamente all’approdo a San Sebastián e New York. I tasselli del suo curriculum degli ultimi  sei anni arrivano dal Brasile, dove guida la cucina, prima dell’Hotel Fasano di Rio de Janeiro e poi del Four Seasons Hotel São Paulo at Nações Unidas. 

Incontrando Lavezzini e ascoltando il suo racconto sull’approccio al nuovo impegno ai fuochi fiorentini, traspare una leggera saudade, nella sua accezione più positiva, quando la nostalgia diventa bene prezioso per plasmare il futuro. E da subito affiora l’impronta che lo chef intende dare alla sua estetica, compaginando oligarchia delle stagioni, ricerca di ingredienti prettamente toscani e massimizzazione delle potenzialità di erbaggi e ortaggi. 

Che si può tradurre in materializzazione di intuizioni scaturite dal vissuto, forgiate nell’attuale estetica culinaria de Il Palagio. Intuizioni che fanno leva anche su un lavoro di ricerca dell’essenza di toscanità nelle materie prime, proposte con accostamenti che puntano alla goduria gustativa anche nell’arditezza.

Negli scomparti di un cofanetto di legno bruno sono custoditi gli elementi che compongono il benvenuto, che si scoprono mano a mano, all’apertura dei singoli cassettini da parte del maître. Appaiono quindi una tartelletta di zucca e cavolo; una tuile alle castagne su cui è gocciolata della confettura di melograno. Dei ricciarelli in versione salata; una spugna alle carote con maionese alla liquirizia e dei funghetti di fagioli.
Dall’Atrium arriva in abbinamento un caposaldo della mixology del Four Seasons, il Vintage Negroni, affinato in una piccola botte con il sistema Soleras, utilizzato per lo Sherry, il Madeira e il Marsala, viene poi raffreddato a -15° e servito con cubo di ghiaccio e arancia disidratata.

L’apertura del menu è affidata al vegetale, quasi in purezza, con poche altre materie a fungere da orpelli valorizzanti. Un cubetto di sedano rapa arrostito, con l’infusione di liquirizia che accentua gli aromi di sedano e finocchio, in una texture simile alla patata e una crema di aglio nero a tondeggiare l’insieme.
Rimaniamo nel sottosuolo con un’altra radice, la barbabietola, edulcorata nella terrosità da una riduzione di latte di mandorle con un olio all’alloro per moderare la dolcezza e un gelato alla mandorla per il richiamo gustativo in un piacevole sobbalzo termico.
Il pane da intingere nell’olio è una pagnotta dai sentori rurali, con farro, segale e grani tostati.

Il cromatismo ipnotico di un porpora acceso avvolge il tataki di ricciola del mar Tirreno, tecnica giapponese solitamente riservata al tonno, che prevede una cottura rapida in padella rovente e successiva marinatura in aceto. Un estratto di mela rossa e burro lievitato per un accenno di acidità e il radicchio di Chioggia per la nota amara.

Il risotto accoglie tutte le sfumature gustative dei cavoli di stagione, dalla dolcezza del cavolo cappuccio, che degrada nella verza e nel cavolfiore, fino a toccare ll’amaragnola terrosità del cavolo nero, in una connessione sorretta dalla delicata ma nitida affumicatura del burro di mantecatura.

È umami conclamato quello che sprigiona il ripieno di faraona degli ottimi agnolotti, con la crema di Parmigiano Reggiano a smussarne gli eccessi accrescendo il comfort, mentre i carciofi violetti toscani apportano goduriosi picchi di amarognola astringenza.

La spalla di agnello viene brasata e glassata alla liquirizia selvatica, che diffonde essenze di anice e finocchio. Per dare freschezza, virante a lieve acidità, una misticanza all’uva, che viene prima disidratata, poi rigenerata nell’aceto. Insieme a un cuore di lattuga romana alla Sambuca per un trait d’union con l’anice stellato.

La cura e l’attenzione distesa del servizio in sala diviene attraente intrattenimento con il wine pairing, nella selezione ricercata e non comune dei vini, ma soprattutto nella narrazione da parte di un autorevole e capace sommelier come Walter Meccia. Brillante divulgatore della cultura del vino con tutta la godibile lievità che solo una granitica competenza può implicare.

Fra le proposte il Kai 2018 di Paraschos, dalla rude corposità avvolta da un complessa freschezza; dalle pendici dell’Etna, il Mareneve 2018 di Federico Graziani, audace nella sua salinità e persistenza; il Vigna Piezza 2018 il Syrah biodinamico di Podere Còncori.

Il predessert si affida alla dolcezza vegetale della carota, trasformata in granita, resa appena spicy dalla pungenza moderata del pepe etiope.
Dalla pasticceria, diretta dal pastry chef Mariano Dileo, arriva l’elegante delizia di un lingotto di mela verde, con sorbetto al lime, pesto di mandorle e basilico, olio extravergine.
E per chi cerca una dolcezza più hard, il lingotto al cioccolato, pepe aromatico e gelato affumicato alle foglie di faggio.

Poste sui supporti di una raffinata alzata in old Sheffield, le friandises; una simulazione di uno spicchio di mandarino, un marshmallow alla pera, il rocher, una mini torta della nonna, accompagnano il rito del caffè. Sì perché a Il Palagio, il caffè è celebrato da una ricca carta di espressi e di specialty coffee al sifone, come il Jamaica Blue Mountain Wallenford o il Colombia Barrique Rum, fermentato per tre mesi in barrique che hanno ospitato rum per almeno 8 anni. Ed è una chiusura estremamente fascinosa, assistere alla macinatura e all’estrazione del caffè prima di assaporarne la magia degli aromi.


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