La Magnolia dell’Hotel Byron, con lo Chef Cristoforo Trapani, a Forte dei Marmi

Dopo uno sfolgorante atto estivo, la Magnolia di Forte dei Marmi si sta dirigendo verso l’intervallo invernale, ma l’attore principale di questo palcoscenico, Cristoforo Trapani, giovane chef alla seconda stagione nella cucina dell’Hotel Byron, non si ferma. È in partenza per nuovi temporanei scenari di studio e apprendimento, a Roanne, alla Maison Troisgros, dal quale sicuramente porterà, fra qualche mese in Versilia, suggestioni francesi che si sedimenteranno nel lavoro di costruzione della sua cucina, già egregiamente avviato e di cui ci ha parlato qui.
Il tragitto gustativo Campania-Toscana inizia con l’aperitivo, fra la tartare di cannolicchi, il crostino di fegatini e gelatina di Aleatico e la pizza fritta, da idolatrare. Un voluttuoso cuore di pomodoro, condito con limone e olio, definito da Trapani, ostrica di terra, interviene come apripista per gli antipasti, nella sua naturale e millimetrica armonia fatta di dolcezza e acidità.

Mise en place

Amuse bouche

Cuore di pomodoro, limone, olio

Il pane

Gamberi rossi, sedano rapa e mela verde

Gamberi rossi, sedano rapa e mela verde

Aragosta alla brace, caviale, papaya, maionese

Cipolla, pane e maggiorana

La prima corsa è rappresentata da un risotto dalla disinvolta esecuzione con calamaretti, zenzero, lime e mantecato al latte di bufala. L’esortazione a pregustare l’autunno, che tarda ad affacciarsi, arriva attraverso gli ancora inediti raviolini di coniglio di Carmagnola, dal sapore nitido e intenso. Accompagnati da spugnole, porcini, chiodini e addolciti da cicale di mare. Il garbo e la morbidezza del filetto di morone vengono celebrati da una prorompente salsa di pomodoro e menta.

Risotto calamaretti, zenzero e lime

Ravioli di coniglio di Carmagnoli, funghi, cicale

Morone, salsa pomodoro e menta

Maialino da latte, albicocca e yogurt, campari e scalogno

E qui entra in scena il senso di Cristoforo per il pomodoro, la venerazione per il frutto che rappresenta la sua terra e della cui terra si è fatto ritagliare, dal suo fornitore, un angolo dedicato, dove crescono i suoi San Marzano. Che ritornano in salsa con gli spaghetti del Pastificio dei Campi, ampollosamente convincenti anche come pre-dessert, sequenziati subito dopo il maialino da latte. Pancia e guancia servite con yogurt, albicocca, riduzione di campari e scalogno. A seguire gustiamo anche il dessert del menu “La via della pasta”, rigatoni ultra-cotti in acqua dolce e fritti, farciti di cremoso di bufala e basilico, con marmellata di pomodoro e spolverizzati di mozzarella disidratata. Energici i toni dolci e acidi del limone candito in accostamento al fior di latte e al crumble all'olio del dolce, completato da crema inglese al limone. Fra la mini, solo per dimensione, pasticceria, oltre alle certezze ritrovate di sfogliatelle e cremini, veniamo piacevolmente intrigati dalla superficie di cioccolato bianco “marmorizzato” dei cioccolatini ripieni di purea e gelatina di frutta.

Spaghetto al pomodoro San Marzano e basilico

Limone, crumble all'olio, crema al limone, gelato al fiordilatte

Piccola pasticceria