L’approccio colto e riverente di Riccardo Forapani, con la sovrintendenza di Massimo Bottura, fonde la mitologia della cucina emiliana con il simbolismo del culto Ferrari

Meta liturgica dei fedeli Ferrari, Maranello da qualche mese può soddisfare ampiamente anche la bramosia gourmand dei suoi pellegrini. Che poco lontano dal Museo, fra mascheroni, scocche e trofei delle Rosse d’antan, possono imboccare l’ingresso del ristorante Cavallino e godere dell’elevazione più travolgente della cucina tradizionale emiliana. I locali sono quelli che negli anni ‘50 ospitavano la mensa dell’azienda, lì a pochi passi, poi trasformata da Enzo Ferrari in trattoria. Dove, davanti a una tagliatella e a un lambrusco, amava incontrare piloti e partner in affari. Fu qui che nel ’63 convinse a suon di tortellini John Surtees, unico al mondo a vincere sette titoli in moto e due in F1, a correre per Ferrari. Come testimonia l’immagine di copertina del menu; o quella della carta dei vini, in cui un divertito Gilles Villeneuve si intrattiene con il Drake dopo un pranzo .

Attualizzare un sedimento mitologico come il Cavallino significava mutare la forma narrativa di alimenti stilistici e simbolici che hanno nutrito oltre cinquant’anni di immaginario e incanalarli verso la graduale evoluzione dello spirito del tempo. Compito arduissimo.

Che non ha certo intimorito l’architetta iraniano-francese India Mahdavi, che ha creato una armonia cromatica vibrante, dosando in ogni ambiente la palette Ferrari. Non solo il rosso, quindi, ma anche l’azzurro e il giallo, tonalità tipica della città di Modena. Conosciuta a livello mondiale come “la regina del colore”, Mahdavi ha appena pubblicato una monografia sui vent’anni della sua carriera, sintetizzabile nella sua affermazione “Qualunque cosa io faccia, metterò sempre al centro il colore. Gli accostamenti di colori producono una energia paragonabile a un raggio di sole e danno gioia di vivere.” 

Le sedie impagliate Carimate di Vico Magistretti sono originali degli anni ‘60, recuperate dal Golf Club di Carimate e ri-laccate nel rosso istituzionale; l’emblema del cavallino, ereditato dalla famiglia dell’aviatore eroe di guerra Francesco Baracca, è riprodotto su alcune pareti in forma pixelata; il leggendario forno a brace Josper è posizionato a vista, in una delle sale. Ma anche il ricamo intagliato delle tende in lino bianco, simbolo di un luogo fondato sulla artigianalità, hanno dato vita a una delle più riuscite e centrate rinascite degli ultimi anni.

Arrivando alla cucina, si fa presto a chiudere il cerchio. Non poteva essere che Massimo Bottura a occuparsene, dando l’incarico di executive chef a Riccardo Forapani.  Trentaseienne originario di Mirandola, che dopo l’alberghiero e una esperienza in un ristorantino di Correggio ottiene un colloquio da Bottura grazie a una mail inviata dalla moglie Licia, che racconta l’enorme ammirazione di Riccardo per lo chef modenese. Arrivano veloci la risposta e un appuntamento, con successivo reclutamento in via Stella, dove poi Riccardo si ferma, e si forma, per tredici anni.

Il mondo della cucina emiliana è mitologia, che spesso muta in religione, come ricorda spesso lo stesso Bottura, e portarla alla contemporaneità significa rischiare la coverizzazione. Al Cavallino, Forapani ha affrontato questo compito arduo nell’unico modo vincente. Con riverenza, studio approfondito e approccio colto e ha pienamente centrato l’obiettivo, intercettando l’energia di questo luogo di culto e riversandola nei piatti. 

Allo stesso modo i professionisti in sala, dal restaurant manager Luis Diaz, a chi si occupa del servizio, come lo straripante di passione Giovanni Meraviglia, sono formidabili nella narrazione della cultura Ferrari, dimostrandosi imprescindibili nella costruzione di questa esperienza  immersiva.

In apertura l’archetipo della colazione del contadino modenese, con questo impasto di acqua, farina e latte, poi gonfiato dalla frittura, che è lo gnocco fritto; immancabile la mattina nei bar di Modena. Qui è accompagnato da una seduttiva pancetta arrotolata, stagionata due anni, del Prosciuttificio Leonardi, a mezz’ora di strada da Maranello.

Anche i panificati godono di una allure rurale, con i grani antichi e il lievito madre nell’impasto del pane a fette, la schiacciatina, e i grissini all’olio extravergine tirati a mano

A evocare le tradizionali tigelle e crescentine al lardo invece, un macaron con una crema al voluttuoso grasso di maiale, limone e farina bruciata. L’erbazzone, interprete storico delle colazioni della zona di Reggio Emilia, diventa una sorta di sfoglia, ripiena di spinaci e Parmigiano 36 mesi, spolverata con un battuto di erbe del giardino. 

Quando si presenta l’intuizione perfetta, si capisce dall’immediatezza di lettura e dalla levità di comprensione. Così prende forma un piatto di successo come il crème caramel al Parmigiano Reggiano. Che in realtà è una frittata ultra soffice al Parmigiano 36 mesi, umami palpabile addolcito da una riduzione di cipolla a interpretare il caramello. Più alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Villa Manodori.

Il carpaccio di lingua di vitello salmistrata è accompagnato da divertissement che procurano apici di sapore, come il ragù di lumache e acqua di prezzemolo, tra freschezza e terrosità, il caviale (Calvisius) per la sapidità iodata, l’aglio dolce e semi di mostarda per chiudere con un accenno di pungenza.

I bottoni sono farciti con la ricotta leggermente affumicata del caseificio Rosola di Zocca, avvolti da una emulsione di burro chiarificato, con una composta di erbe aromatiche e un gel di lambrusco per acidulare con garbo, più una polvere di salvia rossa per l’amaro. Ispirati ai celebri “Tortelloni record della pista”. Nel 1982, Enzo Ferrari, che aveva perso Didier Pironi, primo in classifica piloti, ma costretto a fermarsi per un grave incidente, richiamò Mario Andretti, già in scuderia dieci anni prima. Appena atterrato a Milano dagli Stati Uniti, si diresse subito a Maranello, a pranzo con Il Drake, dove trangugiò ben due piatti di tortelloni agli spinaci con burro e salvia. Dalla trattoria, Andretti volle andare direttamente in pista a provare la macchina e ne uscì subito un record, che all’unanimità venne attribuito all’energia scaturita dai tortelloni.

Per il risotto viene utilizzata la polpa di zucca mantovana, di una dolcezza non troppo veemente, piacevolmente flebile, dove arrivano i gamberi di fiume a supplire millimetricamente, mentre alla coppa di testa è affidata la chiusura, aromatica e melliflua come solo i salumi sanno essere.

Una delizia esplicita il baccalà mantecato, da cui viene forgiata una polpettina, poi fritta in tempura. Con salsa verde e clorofilla a piantonarne la grassezza, più una gelatina di aceto di fichi affumicati, in combutta con varie erbe aromatiche, a fornire un accento di acidità.

Di un effetto straordinariamente vibrante la sablée salata, un portagioie che contiene gazpacho di pesche fermentate, gelatina di acqua di pomodoro, pesche osmotizzate sferificate, pomodorino del piennolo, pomodoro nero di Crimea, datterino confit, uva spina, basilico greco e origano selvatico. Strabiliante nell’erompere di sapori. 

Ma soprattutto prepara favolosamente all’arrivo del cotechino alla Rossini, sorretto da un disco di pain brioche, accompagnato da salsa alla Rossini appunto, clorofilla e marasche per lievi sprazzi di acidità. Con la chiusa sobria del tartufo nero dei colli bolognesi.

È il momento dei tortellini alla panna, decisamente insostituibili nel ruolo di pre-dessert

Già il nome, Paciugo, evoca una golosità wild, dove una spuma di mascarpone, spolverizzata di cacao, ricopre degli amaretti sbriciolati e un gelato al caffè, affiancati da una vezzosa meringa francese. 

Per mantenere allo stesso livello il tasso di gola, non ci facciamo mancare l’ottimo babà a tripla lievitazione e panna montata alla vaniglia di Tahiti

Dopo l’espresso, accessoriato di cubetto della mitologica torta Barozzi, ci sta un Nocino con malli raccolti nell’estate 2015 de Il Mallo, azienda di Maranello che si rifà alle ricette storiche del tipico liquore modenese. E un goccio di Amaro del ciclista della distilleria Casoni di Finale Emilia, quindici estratti di piante aromatiche e la ricetta centenaria del bisnonno degli attuali proprietari. Che da ragazzo macinava fino 120 km in bicicletta, in salita verso le colline modenesi, per andare dalla fidanzata, che lo accoglieva con un rinfrancante bicchiere di amaro fatto in casa, di cui conservò la ricetta anche dopo sposati. Tramandandola a figli e nipoti.