A Mastrosasso, Savigno, Bologna, chef Irina Steccanella e il suo modello di tradizione

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Irina Steccanella dirige con piglio deciso la cucina di Mastrosasso, studia i capisaldi dei ricettari delle arzdaure per riprogettarli con nuove tecniche.


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È abbarbicato sul cucuzzolo di una collina a Savigno, dove l’ultimo tratto di strada è sterrato, l’agriturismo Mastrosasso luogo storico di restauratori di case in sasso e di produzione vinicola. Un casolare in pietra, sede dell’azienda agricola Torricella, una loggia con un ampio focolare per la brace e una sala che si affaccia sulle vigne dove inizia il saggio lavoro di Alessandro Bartolini sui vini che produce dal 2001. Da poco meno di un anno Irina Steccanella dirige la cucina con piglio determinato e idee chiare su dove vuole arrivare e su cosa vuole comunicare con le sue preparazioni. La sua storia professionale si è sedimentata lavorando con nomi come Massimo Bottura e Niko Romito, studiando e analizzando i capisaldi dei ricettari delle arzdaure per riprogettarli con tecniche e modalità avanguardistiche apprese dalle più blasonate brigate. L’obiettivo è quello di preservare il substrato gustativo emiliano cementato nella memoria collettiva, livellandone la digeribilità ai canoni attuali. Le sue tagliatelle al ragù sono già mitologiche, ma seguono a ruota i tortellini in brodo, i tortelloni, le cotolette alla bolognese. Insomma tutte pietanze che notoriamente non richiedono fame atavica per essere divorate, ma che solo alla vista scatenano la gola più incontrollabile.

Apriamo con la lucentezza rosa antico di una cipolla di tropea in agrodolce, galleggiante su una liscissima crema di patate, che prepara le papille al tosone, quello che rimane della lavorazione del parmigiano impanato e fritto, e al friggione di pomodoro e cipolla.

Fra i primi è irrinunciabile la doppietta: tortellini in bianco alla crema di parmigiano e tortelloni burro e oro.
Nel vitello tonnato viene esibito il vitello, tradizionalmente sottomesso e nascosto dalla salsa al tonno, che Irina, ci racconta, ha voluto mettere in evidenza per esporre quello che di solito rimane totalmente coperto.

Il dessert non può che essere la zuppa inglese mentre nei calici continua ad affluire il Pignoletto frizzante Sabio fermentato sui lieviti.

Mastrosasso Torricella
Via Scardazzo, 292, Savigno BO
T. 051 670 8552


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