Matteo Baronetto a LSDM. Quando mozzarella fa rima con animella

Dal ristorante più bello d’Europa, Del Cambio, come afferma Enzo Vizzari che lo presenta, Matteo Baronetto porta a Paestum un concetto nato per analogia. La consistenza lattiginosa che, a contatto con il palato, mette in rima mozzarella con animella. Prima bollita, poi affumicata per farne un carpaccio sottile che viene giustapposto al latticino. Mangiare la pasta senza fuoco è invece la base di partenza del secondo piatto. La vasocottura degli spaghetti burro e parmigiano, messi in ammollo per due ore in acqua fredda e successivamente lasciati per un quarto d’ora nel vaso con burro chiarificato. Si estraggono traslucidi, semi trasparenti e si ultimano con il parmigiano strizzato fra i polpastrelli. È l'innovazione bellezza! Che si fa portatrice di valore, quando, nel caso della cucina, un piatto diventa semplicemente più buono dell'originale di partenza. Matteo Baronetto ce lo racconta nella video intervista, insieme ad altre curiosità della sua storia dietro ai fornelli.

Animella e mozzarella

Spaghetti Burro e Parmigiano