Moebius, a Milano l’ecosistema gastronomico di Enrico Croatti
Basta questo a far capire quanto Enrico Croatti, chef e coordinatore gastronomico di Moebius a Milano, ami questo progetto. Quarantadue anni, riminese, e in quanto romagnolo, il dono dell'accoglienza è parte integrante della sua natura.
Moebius è un progetto poliedrico in cui musica, mixology, tapas e alta cucina convivono in un unico spazio dal forte impatto visivo, che riflette lo spirito innovatore dello chef Enrico Croatti e di Lorenzo Querci, proprietario.
Situato in un ex deposito tessile, in via Cappellini, Moebius si sviluppa su oltre 700 m² e si articola in tre anime: il cocktail bar, il tapa bistrot con circa centoventi coperti e tavolone conviviale e lo Sperimentale. Dodici posti di fronte a una delle cucine, in uno spazio sospeso a quattro metri di altezza, dove la creatività di Croatti si propaga a briglia sciolta procurando divertimento e goduria ai commensali, ma anche l’arrivo di una luccicante stella Michelin.
Design urban industrial, dove i colori vividi delle bottiglie accendono i riquadri di una maestosa bottigliera in cemento grezzo, putrelle a vista, legno naturale e un piccolo palco per la musica dal vivo, oltre al sopraccitato ulivo secolare spagnolo, alto otto metri, trasportato fino al centro di Milano e poi piantumato all’interno del locale, circondato da enormi vetrate per rendero ammirabile dall’interno. Il tutto miscelato con una colta visione architettonica dallo studio fiorentino Q-bic, celebre per la consolidata esperienza nella riqualificazione urbana, nel recupero di edifici storici e siti industriali, con una forte vocazione alla sperimentazione in equilibrio tra materiali tradizionali e codici contemporanei, in particolare per i progetti legati alla ristorazione e all’ospitalità.
“La prima volta che abbiamo visto questo enorme edificio imbrattato di murales - ci racconta Croatti - io e Lorenzo abbiamo iniziato a sognare a occhi aperti e piano piano si è materializzato il progetto. Senza stilare troppe strategie, volevamo fare un locale che si differenziasse da tutti, che avesse più anime nello stesso ambiente, ma soprattutto abbiamo messo su carta il risultato che avremmo voluto raggiungere. Perché fondamentale prima di partire è fare un business plan.”
Sì perché Enrico è senza dubbio uno chef eclettico, arrivato alla sua terza stella, ma soprattutto sa bene come si fa un business plan, competenza ormai imprescindibile per un cuoco, acquisita in anni di esperienze significative. Iniziate oltreoceano all’Angelini Osteria fondata dallo chef riminese Gino Angelini, allievo di Gualtiero Marchesi, che con il suo ristorante a Los Angeles è diventando uno dei cuochi italiani più apprezzati negli Stati Uniti.
Croatti torna in Italia nel 2008 e co-fonda il DV Chalet, Boutique Hotel di Madonna di Campiglio che ospita il ristorante Dolomieu dove arriva a breve una stella Michelin, in contemporanea apre Oro Bianco in provincia di Alicante, dove si innamora della sua vista incantevole, e si fa ambasciatore dell’alta cucina contemporanea italiana. Passano quattro anni e la Rossa spagnola vi assegna un macaron, unitamente al primato di primo ristorante italiano stellato in terra iberica. Dopo undici anni, passa al suo secondo il ruolo di executive a Oro Bianco, ritorna in Italia, lascia a un collega le redini del Dolomieu e sogna Milano “Ho sempre pensato che fosse l’unica città italiana dove si possono realizzare progetti oltre le convenzioni - dice Croatti - dove si può sperimentare perchè ha un pubblico che dimostra curiosità verso il nuovo”.
Quindi l’incontro con il senese Lorenzo Querci, famiglia di ristoratori la sua, titolari de Il Bandierino in Piazza del Campo a Siena, e insieme trovano questo spazio che li folgora all’istante e li trascina in un immaginario di contenuti da assemblare per crearne un concept unico. “Sono stati otto mesi incredibili - racconta lo chef - io e Lorenzo ci sentivamo come dei bambini, che senza preconcetti e anche con un filo di incoscienza stavano creando il locale dei loro sogni”.
Moebius è un luogo dalla forte identità estetica e gastronomica, il cocktail bar, oggi al 38° posto della classifica “50 Best Bars”, il bistrot e il ristorante si compenetrano, ma non sono esperienze gerarchizzate, non esistono formule di serie A o serie B. Non siamo di fronte a un ristorante di alta cucina che apre il suo bistrot per attingere sostentamento, ma di proposte pensate per adattarsi a tempi e desideri diversi. Da Moebius si può scegliere un pasto veloce, condividere tapas o intraprendere un lungo viaggio gastronomico: l’approccio resta sempre curato e coerente. Ogni sera, il locale si anima con centinaia di volti felici, immersi in una bellezza scenografica e dichiarata.
«Ciò che il cliente oggi rifugge – osserva Croatti – è l’esperienza rigida, in cui ci si trova relegati al ruolo di spettatori dell’ego dello chef, unico protagonista in scena. È proprio questa impostazione che ha contribuito a far percepire il fine dining come un’entità distante, quasi un “mostro”. Ma in realtà si tratta semplicemente di una delle tante forme che può assumere la ristorazione. L’essenziale è che sia fondata su principi etici e che abbia una sostenibilità economica solida. La valutazione dei costi e della tenuta del modello deve avvenire in fase progettuale, non quando l’attività è già avviata: a quel punto, è troppo tardi per correggere il tiro».
La squadra di Moebius lavora insieme dal 2019, anno dell’apertura, ed è riuscita a superare anche il periodo del Covid, grazie al coinvolgimento attivo di tutti i membri nel progetto, resi sempre partecipi sia nei momenti di necessità che nelle eventuali revisioni rispetto alla pianificazione iniziale. E questo ha generato la volontà di aprire un nuovo locale, a gennaio scorso infatti si è accesa l’insegna di Lubna, nel paesaggio urbano post-industriale del vivace quartiere di Scalo Romana, a pochi passi dalla Fondazione Prada. Un progetto che costruisce la sua identità sul fuoco e la brace. Un ritorno alle origini per Croatti, ispirato ai sapori della Romagna: la grigliata mista di carne, gli spiedini di calamari, e soprattutto una sorprendente lasagna cotta alla brace, frutto di lunga sperimentazione, croccante all’esterno e dall’interno succulento.
Tornando al Moebius, ad accogliere gli ospiti sono le scintillanti vibes del bar, attiguo allo spazio vinili, nuovi e usati, selezionatii tra jazz e suoni contemporanei, condotto dal poliedrico bar manager Giovanni Allario “Cerchiamo sempre di adattarci alle esigenze del cliente - ci spiega - il più amato dagli italiani è senza dubbio il gin tonic, per questo teniamo sempre in menu qualche drink che lo ricordi.”
Ecco allora arrivare lo Yuzu Tonic. Gin, yuzu, sake, sherry Fino, tonica, acqua frizzante, olio al dragoncello che sparge freschezza.
Mentre dietro Palo Santo cooler c’è l’ideadel mojito portato in Europa, quindi palo santo, che vira verso il mentolato, a cui si unisce gin, mezcal succo di mela verde chiarificato, salvia, aneto, per un effetto finale fresco ed erbaceo.
Pesto Martini è invece il cocktail che è sulla strada del signature, vodka martini in infusione di pesto fatto in casa, senza aglio e senza sale, a cui viene aggiunto vermouth bianco e dry, aceto balsamico bianco e si rinfonde tutto con basilico fresco, per avere la parte più vivida del vegetale. Da sorseggiare alternandolo a bocconcini di Parmigiano per farlo evolvere al palato con le parti sapide e grasse del formaggio.
In accompagnamento, un taco fatto di lamelle di sedano rapa, leggermente piastrate, lievemente croccanti, con all’interno una tartare di tonno e maionese al wasabi, cipolline borretane, erbe condite al mezcal.
La crocchetta di seppia è crunch al morso e cremosa all’interno, con sopra un tocco di carpaccio di seppia condito con olio e un peperoncino discreto, non invasivo.
Intensi e rotondi i cappelletti al ferro, cotti in un brodo grigliato, calamaretti, porcini conservati in casa nei mesi di settembre e ottobre.
Uno zabaione di guanciale avvolge la tartare condita con citronette, erba cipollina, scalogno, grani di senape, rucola appoggiata sul pane tostato.
Il burrito è farcito con una voluttuosa coppa di maiale, marinata una settimana prima della cottura, agghindata di guacamole, coriandolo e trito di jalapeno.
Sfizio supremo lo spaghetto mantecato con crema di cozze, capasanta cruda, zucchina e bottarga.
Il tiramisù realizzato dai pasticceri Valerio Pippo e Stefano Barghini, giovanissimo, è una ricetta di famiglia di Croatti, base di biscotto al gianduia, mousse al mascarpone, cremoso la caffè, coperto da un velo di caffè e cacao.
Divertenti I peanuts, un cremino alle arachidi, caramello salato, gelatine al limone e arachidi caramellate
Il reset finale è affidato a un Gin Lemon, dove gin puro, limoni in foglia infusi in acqua minerale naturale e zucchero chillano in perfetta armonia.
