Lo chef catalano, con Mateu Casañas e Eduard Xatruch alla guida dei ristoranti Compartir e Disfrutar, porta la sua approfondita sperimentazione a LSDM.
Lo chef catalano, insieme ai soci Mateu Casañas e Eduard Xatruch alla guida dei ristoranti Compartir e Disfrutar, condividere e godere, azioni emblematiche nell’esperienza gastronomica, porta la sua approfondita sperimentazione a LSDM. La sua attenzione, dal primo contatto con i prodotti, si pone su quello che secondo lui è il più intrigante, il latte di bufala, con il quale realizza un gelato, passando dall’azoto liquido, con fragoline di bosco e pezzetti di yuzo. Con il siero di mozzarella realizza poi una gelatina, sulla quale adagia qualche goccia di olio di nocciole, qualche fiore di borragine e del caviale. Sempre di gelatina di siero è composto il taco ripieno di ricotta di bufala, pomodoro confit, basilico e caviale di olio. Si congeda lo chef che per quindici anni ha affiancato Adrià a El Bulli, lasciando alla platea una riflessione. Fa distribuire dei cubetti di mozzarella liofilizzata da abbinare direttamente in bocca al liquido di governo e latticello, serviti nei flûte, per gustare il sapore del latticino nella sua totalità. Nel video ci racconta il suo profondo studio di quella che definisce una straordinariamente complessa materia prima.
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