Lo chef catalano, insieme ai soci Mateu Casañas e Eduard Xatruch alla guida dei ristoranti Compartir e Disfrutar, condividere e godere, azioni emblematiche nell'esperienza gastronomica, porta la sua approfondita sperimentazione a LSDM. La sua attenzione, dal primo contatto con i prodotti, si pone su quello che secondo lui è il più intrigante, il latte di bufala, con il quale realizza un gelato, passando dall'azoto liquido, con fragoline di bosco e pezzetti di yuzo. Con il siero di mozzarella realizza poi una gelatina, sulla quale adagia qualche goccia di olio di nocciole, qualche fiore di borragine e del caviale. Sempre di gelatina di siero è composto il taco ripieno di ricotta di bufala, pomodoro confit, basilico e caviale di olio. Si congeda lo chef che per quindici anni ha affiancato Adrià a El Bulli, lasciando alla platea una riflessione. Fa distribuire dei cubetti di mozzarella liofilizzata da abbinare direttamente in bocca al liquido di governo e latticello, serviti nei flûte, per gustare il sapore del latticino nella sua totalità. Nel video ci racconta il suo profondo studio di quella che definisce una straordinariamente complessa materia prima.
Gelato, yuzu, acqua al basilico
Taco, ricotta di bufala, pomodoro
Mozzarella liofilizzata
01 maggio 2025
