Premio Laudemio 2018 – Ristorante La Bottega del Buon Caffè, Firenze – Chef Antonello Sardi

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La seconda edizione del Premio LAUDEMIO, partita con la tappa al Ristorante Sadler a Milano, procede a Firenze a La Bottega del Buon Caffè con chef Antonello Sardi, stella Michelin dal 2014


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La seconda edizione del Premio LAUDEMIO, partita con la tappa al Ristorante Sadler a Milano, procede a Firenze a La Bottega del Buon Caffè con chef Antonello Sardi, stella Michelin dal 2014. Anche quest’anno saranno i volteggi creativi di otto grandi chef italiani ad enfatizzare le caratteristiche e la qualità del celebre oro verde toscano in tre piatti che verranno vagliati da una giuria presieduta da Diana Frescobaldi e Fausto Arrighi.

“È un progetto molto importante – spiega Diana Frescobaldi – nato per trasmettere agli chef i nostri valori per spiegare loro non solo la qualità del LAUDEMIO, ma come arriviamo a questa qualità, quali sono le nostre scelte, dalla campagna all’imbottigliamento, sino alla conservazione. Per questo motivo nella valutazione dei piatti proposti dagli otto chef che abbiamo selezionato e coinvolto, daremo molta importanza all’interpretazione del LAUDEMIO e alla valorizzazione delle sue caratteristiche nel contesto del piatto.



Novità di quest’anno, l’istituzione di un premio speciale allo chef che, fra gli otto in gara, proporrà il miglior dessert al LAUDEMIO.

Chef Sardi il benvenuto alla tappa fiorentina con il suo leggendario pomodorino di paté d’anatra, divenuto ormai signature. L’anguilla appena scottata è accompagnata da ibisco, una foglia di cavolo cappuccio marinato e per sgrassare, proposto a parte, la nota amarognola e vegetale dello scoltellato, un radicchio spontaneo marinato nell’olio. Il LAUDEMIO guest star della serata, assaporato anche in versione nature, porta il sigillo dei Marchesi Antinori, di un verde molto saturo, persistente al naso e nella nota piccante.

Una quenelle di tartare di gambero è il primo piatto del concorso, presentato con una maionese lavorata con il LAUDEMIO, bisque di gambero, uova di salmone e ancora l’olio sotto forma di polvere che restituisce l’oleosità al contatto con le papille.

Le barchette ripiene di una crema di olio, sono affiancate a una tartare di ricciola che si infonde nell’olio durante la masticazione, con il contrasto dell’amaro di una crema alla cima di rapa in abbinamento.

La sogliola arriva con un ricciolo croccante della pelle, passata in forno a 190° per 3 minuti, con una crema di patate e a chiudere, accanto a una mini forchettata di spaghetto d’olio.

Il predessert è una variazione sul tema della pera, in spuma, gel e cubetti aromatizzati alla ciliegia.

 

Lo stesso condimento utilizzato per lo scoltellato, di Moraiolo e Frantoio, lo ritroviamo nella crème brûlée, alla base un crumble di fiocchi d’avena e l’acidità del gel di arancio.
Per proporre una esperienza a tutto tondo, anche per le frivolezze finali, chef Antonello sceglie l’olio. Conosciuto per la sua nota piccante, il LAUDEMIO non è aggressivo e si distingue molto piacevolmente anche fra i sapori del lollipop al cioccolato.


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