Mozzarella in ammollo per l’Enoteca Pinchiorri a LSDM

Testo di Bianca Tecchiati, 01 giugno 2016, Magazine

I pici di pane al lievito madre dell'Enoteca Pinchiorri si accoppiano con le vongole e la bufala, prima marinata, poi congelata e grattugiata.

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A LSDM l'incontro dei pici con la bufala, mediato dall’Enoteca Pinchiorri. Impastati con lievito madre, per acidificarli leggermente e attorcigliati dallo chef Alessandro Della Tommasina, si accoppiano con vongole sottovuoto, sgusciate, ma ricongiunte nel piatto ai loro gusci, farciti con crema di ricotta di bufala e acqua dei molluschi. Come racconta l'executive chef Riccardo Monco, la mozzarella viene marinata in un bagnetto termale di pomodoro, spinaci, basilico e aglio ad una temperatura di 50°, poi congelata e grattugiata sulla pasta come il parmigiano. La contaminazione qui è interregionale, priva di artifizi e fa leva sulla naturalezza della materia.

Nel video chiacchieriamo con Riccardo Monco, dei suoi ventiquattro anni in Enoteca, di come si lavora sull'evoluzione della toscanità e come si generano e sviluppano i concetti, dall'idea alla trascrizione in carta, fra le sale monumentali di Palazzo Jacometti-Ciofi, a Firenze.