Gianluca Gorini consolida una atavica matericità nel suo daGorini a San Piero in Bagno
“La scelta di San Piero in Bagno non è casuale” rivela Gianluca Gorini raccontandoci del suo ristorante daGorini durante la nostra video intervista. Non solo perché il piccolo comune, a quaranta minuti da Cesena, è il luogo di origine della sua compagna Sara, che cura la sala con Matteo Albanesi, ma perché è un florido giacimento di materie prime. Dalle erbe spontanee ai piccoli allevamenti di animali. Tutta la Romagna lo è, ma quest’area in particolare offre una rete di allevatori e contadini che applicano le tecniche di un tempo, che non perseguono l’accelerazione della crescita degli animali e non mirano a massimizzare i raccolti. Sono piccoli produttori che assecondano i cicli naturali sia nel mondo animale che vegetale. Ed è insieme a loro che chef Gorini edifica ogni giorno il suo progetto di cucina partendo dalle stalle, dagli orti e dai boschi.
Come afferma lui stesso le cotture sono all’apice della semplicità, ma è il balzo gustativo dato da quell’ingrediente inaspettato che determina la svolta del piatto. Una maturità nei contrasti amari e acidi che si palesano come serafiche difformità, in totale naturalezza, figlia di un palato sagace.
Gli appetizer prendono il via da una riconfermata chips di porro croccante con cremino di capra, sesamo nero e crescione, una tartelletta impastata con parmigiano contenente uno stracotto di cervo e cinghiale regolato da una salsa verde di zucchine. Per predisporre il palato all’avvio del pasto, la misurata acidità della rapa rossa affettata sottile, ripiena di burro all’acciuga e bergamotto.
Mise en place
Il bevenuto della cucina
La battuta di cinghiale con porcini freschi è leggermente spolverizzata di tè nero, con le noci che aggiungono oleosità, un dressing di mela cotogna per sgrassare e foglie di erbe spontanee essiccate.
Una marinatura che ha sortito una netta equilateralità fra acido e amaro quella del radicchio in accostamento al trancio di sgombro cotto alla piastra, con i picchi aciduli smussati dall’emulsione di cipollotto e da una riduzione di vino rosso.
Battuta di cinghiale, porcini, noci, foglie essiccate
Sgombro, radicchio marinato, cipollotto
Le erbe spontanee delle macchie limitrofe si fondono nel ripieno dei tortelli, ridisegnando il carattere della pietanza mainstream dell’Emilia-Romagna, corredati di un intenso estratto di salvia e dell’umami del parmigiano affumicato.
È mantecato al formaggio di fossa il riso, con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e una polvere di macis, l’involucro della noce moscata, per una spinta leggermente pungente.
Tortelli di erbe spontanee, parmigiano affumicato, estratto di salvia
Risotto mantecato al formaggio di fossa, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, macis
Sfiorano la primordialità i secondi incentrati sulla gratella, l’anguilla cotta alla brace insieme ad un fungo, serviti in un brodo di funghi per amplificare l’aroma, con foglie di nepitella ad alleggerire la terrosità. Sempre cotta alla brace la coscia di capra, un’evocazione di una cena a tema al Punto di Lucca , semplicemente scaloppata e riequilibrata nel sapore lattoso da un estratto di alloro, accompagnata da cavolfiori fondenti.
Anguilla e porcino alla brace, nepitella
Coscia di capra, cavolfiore fondente, estratto di alloro
Dopo il predessert di squacquerone soffiato con sorbetto di uva Sangiovese, quello che ormai è un signature di Gorini, Fucsia. Rabarbaro marinato al gin, presentato come una zuppetta, a sostegno di un sorbetto di lampone, arrotondato da una crema montata alla mandorla amara e una tegolina al cioccolato. Anche qui un millimetrico, rapsodico tragitto fra amaro e acidulo. Chiusura da ricordo con il fico marinato in lime e cannella, dolcezza congenita e decisa, ridisegnata su scala aspra con lievi incisi amari.
Squacquerone soffiato e gelato di uva Sangiovese
Rabarbaro e gin, mandorla amara, lampone
Piccola pasticceria
daGorini
Via Giuseppe Verdi, 5
San Piero in Bagno FC
tel: 0543 190 8056
