Il Santo Graal di Gabriele Andreoni. Il valore dell’intelligibilità

Testo di Bianca Tecchiati, 17 maggio 2016, Magazine

Una visione culinaria diligente e razionale quella di Daniele Andreoni, arrivato al Santo Graal da qualche mese, con basi tecniche che poggiano su un solido percorso partito da Heinz Beck , passando, fra gli altri, da Mario Colagreco a Giancarlo Perbellini. Una cucina regolare e netta, che non si abbandona all'eccesso di arditezza e che ha tutti i presupposti per amplificarsi in audacia e volontà di osare.

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Una visione culinaria diligente e razionale quella di Gabriele Andreoni, arrivato al Santo Graal da qualche mese, con basi tecniche che poggiano su un solido percorso partito da Heinz Beck , passando, fra gli altri, da Mario Colagreco a Giancarlo Perbellini. Una cucina regolare e netta, che non si abbandona all'eccesso di arditezza, ma che ha tutti i presupposti per amplificarsi in audacia e volontà di osare. La logica progettuale che ha impostato per il nuovo corso del ristorante fa leva sulla approfondita e minuziosa scelta di piccoli produttori con i quali lo chef ci tiene ad avere un rapporto diretto, per mantenere un contatto costante con le materie prime, fulcro delle sue preparazioni.
L'entrata è appannaggio di un lombetto di maiale, il Grigio de Le Selve di Vall'Olmo, allevato fra le querce e i castagneti del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, marinato, quasi nature, sgrassato da una Citronette alla vaniglia attorniato dalla tradizione con Marzolino di Pienza e fave. Segue un cuore di baccalà al vapore riposto su mascarpone e semi di papavero, dove la freschezza delle taccole, si alterna all'oleosità dei filetti di mandorle. Piccante e di una acquietante collosità, la trippa, emblema dei pranzi ai chioschi fiorentini, è di baccalà.
Lo gnocco di sola fecola, grigliato, si erge su una salsa di piselli e fa da sostegno ad asparagi, fagiolini e finferli. Convincenti gli spaghetti cacio e pepe, ma con la poppa. Mitologico cibo di strada, la mammella di vitella, bollita e frullata diventa una crema che con il suo residuo latteo sostituisce il sapore del formaggio, energizzata dal pepe e a tratti inacidita da zest di lime.
Una panure di pane integrale e arachidi tritate ricopre il petto del piccione accompagnato dalla sua coscia ripiena di cuori e fegato, sospesi fra le note dei distinti amari della china ridotta e del carciofo.
Evocazione dell'esile cioccolatino da consumare dopo le otto, l'After eight è una stratificazione di ganache al cioccolato, gin tonico alla menta, mandorla e timo.