Lo chef del Den di Tokyo, noto per il suo approccio ludico e la star di Chef’s Table che ha reso celebre la cucina slovena contemporanea nel mondo, insieme ai fuochi.
“Ciao, I love pasta… and riso” così esordisce lo chef Zaiyu Hasegawa con il suo candido carisma, quando all’ingresso della Taverna di Colloredo, appena fuori Udine, introduce la cena a quattro mani con Ana Roš, con il supporto del resident chef Ivan Bombieri, in occasione di Ein Prosit 2019.
Il resto lo traduce Joyeta, sua inseparabile assistente nonché pastry cheffe al ristorante Den di Tokyo, due Stelle Michelin, 11° posto della World’s 50 Best Restaurants e numero 3 della 50 Best asiatica. Una cucina quella di Hasegawa dalle configurazioni estetiche di stampo ludico, che emanano una leggerezza quasi frivola attraverso i piatti, ma che paradossalmente solo una disciplina inflessibile può produrre. “Sono davvero emozionato di condividere la cucina con Ana, questa sera, diciamo anche agitato, la scorsa notte non ho dormito”. E scatta l’abbraccio fra i due. La cheffe dell’Hiša Franko di Caporetto è in effetti una celebrità, protagonista nel 2016 di uno degli episodi di Chef’s Table di Netflix, ha raccontato le montagne della Slovenia, dove è ubicato il suo ristorante, in un modo così suggestivo e toccante che ha portato la puntata ad essere una fra le più viste della serie. Che per il ristorante si è tramutato in un aumento delle visite al sito da 200 a 10.000 al giorno, con conseguente down del sistema di prenotazione online e ad un incremento esponenziale di avventori e di richieste di selfie. Al 38° posto della classifica mondiale dei migliori 50, l’Hiša Franko rappresenta oggi la migliore codifica culinaria del territorio sloveno, che grazie al lavoro della cheffe si sta connotando come meta enogastronomica. “Mi sono ispirata ai miei piatti più leggeri” ha raccontato Ana “per realizzare quelli di stasera, da abbinare alla cucina di Zaiyu, che meglio si sposano con la cultura gastronomica nipponica”.
A dare il benvenuto, il monaka, uno snack giapponese composto da due wafer croccanti di pasta di mochi, ottenuta da riso tritato e pestato. Solitamente ripieno di una marmellata di fagioli azuki, in questo caso è il foie gras marinato nel miso, daikon affumicato e cachi che tengono insieme i due biscotti.
La cheffe di Hiša Franko ha accompagnato a un assaggio di carne di cervo cruda, delle castagne anch’esse crude spolverate da un umeboshi sloveno, per finire con una tazzina di brodo di carne molto concentrato.
Fenomenale lo chawanmushi ai porcini di Hasegawa, dove alla consistenza lasciva e gelatinosa del celebre budino di latte, uova e semi di ginkgo biloba, più dashi, salsa di soia e mirin, si connette perfettamente quella goduriosamente sfuggevole dei porcini.
Un saliscendi di dolcezze per la Roš, fino a un accenno di amaro, unisce l’involtino di agnello, racchiuso nella balsamicità delle foglie che lo ricoprono, al brodo di granchio in cui affiora un tuorlo d’uovo ripieno di una purea di topinambur.
Una scatola per il food delivery arriva a ciascun commensale; al centro la foto di chef Zaiyu, ma poco più in là occhieggia anche quella di Puchi Jr, il celebre chihuahua, titolare di account Instagram, che accompagna sempre lo chef, ma questa volta ha dovuto rinunciare al viaggio. All’interno il “Pollo fritto Dentacky” un’ala del pennuto disossata, farcita di riso e castagne e poi fritta.
Un sashimi di ricciola aromatizzato all’aceto di alghe, dal sapore delicatamente deciso chiude le corse del bistellato chef giapponese.
Un cavolo arrosto che ha preservato tutta la sua croccantezza e intensità è il vegetale che Ana ha scelto come abbinamento alla trota affumicata servita quasi in un tutt’uno con i fagioli.
Parte con la stentorea acidità della conserva di limone e bergamotto il dessert della chef slovena per arrotondarsi mano a mano grazie al burro nocciola.
