Liste dei vini nei ristoranti: la nuova tendenza verso selezioni più corte e mirate

Per offrire un'esperienza più coinvolgente e accessibile nella scelta dei vini, l'ultima tendenza di alcuni ristoranti americani, in particolare di New York, è quella di ridurre notevolmente la lista dei vini, come racconta Eric Asimov sul New York Times.

La lista dei vini di Smithereens, un nuovo ristorante di pesce nell'East Village, è sorprendente, per usare un eufemismo. Su 62 etichette, ben 32 sono Riesling, mentre altre 29 sono vini bianchi di varia provenienza. L'unico vino rosso presente è un Pinot Noir della Shelter Winery, nella regione del Baden, in Germania.
Alcuni potrebbero considerare questa selezione un po' arbitraria, ma si distingue per il suo carattere e la sua personalità. La direttrice dei vini, Nikita Malhotra, non ha nulla contro i rossi: infatti, in primavera prevede di ribaltare completamente l'offerta, proponendo una lista incentrata sui vini Grenache coltivati su terreni sabbiosi. Quella lista, ha dichiarato, sarà composta esclusivamente da vini rossi, con un solo bianco.

Dopo la riapertura dei ristoranti in seguito alle chiusure per la pandemia, si è osservata sempre più spesso la presenza di liste di vini relativamente brevi, alcune con appena 30 bottiglie, altre con un massimo di 300, ma sempre presentate in un formato facilmente consultabile.
Non tutte sono audaci come quella di Smithereens, ma molte sono selezionate con cura per trasmettere un punto di vista preciso e, come ogni buona lista, contribuire a definire il carattere del ristorante.

Liste più corte per ridurre l'imbarazzo della scelta

Molti ristoranti hanno ridotto la loro selezione di vini per rendere più accessibile l'esperienza ai clienti, evitando che si sentano sopraffatti dalla scelta. Grant Reynolds, proprietario del wine bar Parcelle a Chinatown e del ristorante Parcelle nel West Village, ha adottato questo approccio in diversi locali che gestisce. I clienti ricevono una lista di circa 30 bottiglie, con una nota in fondo che li informa della disponibilità di una selezione più ampia su richiesta.

Oltre a rendere l'offerta più chiara per i clienti, questa soluzione è vantaggiosa per il personale, che non deve conoscere un numero infinito di vini, ma può specializzarsi su quelli della lista ristretta.

Un cambiamento dovuto a fattori economici e culturali

Inizialmente, la tendenza verso liste più corte sembrava una conseguenza diretta della pandemia. Molti ristoranti, infatti, per sopravvivere nel 2020 hanno dovuto vendere parte o tutta la loro cantina. Alla riapertura, le difficoltà economiche li hanno spinti a mantenere liste ridotte, nonostante la vendita di alcolici rappresenti una parte importante dei ricavi.

Tuttavia, con il passare del tempo, questa tendenza si è consolidata anche per altre ragioni. L'inflazione ha aumentato i prezzi e, secondo molti esperti del settore, i giovani bevono meno vino rispetto al passato. Per questo, i ristoranti cercano di rendere la scelta del vino meno complicata e più invitante.

Una lista più corta per essere più dinamici

Rachael Davis, responsabile dei vini del gruppo Whole Cluster Hospitality, che include il ristorante Dunsmoor a Los Angeles, ha adottato una lista di 60-70 bottiglie che cambia ogni giorno per mantenere l'offerta sempre fresca e interessante.

Inoltre, per coinvolgere maggiormente i clienti, la lista è stampata sul retro del menu, così ogni commensale ne riceve una copia, e tutti i clienti al tavolo ricevono un bicchiere per il rituale dell'assaggio e dell'approvazione della bottiglia.

Anche il prezzo ha un ruolo cruciale nella selezione dei vini.

L’evoluzione delle liste dei vini

Non tutti i ristoranti stanno seguendo questa tendenza. Locali come Chambers a TriBeCa, The Four Horsemen a Williamsburg e Have & Meyer a Brooklyn, noti per la loro ampia selezione di vini, non hanno ridotto la loro offerta. Have & Meyer, in particolare, propone una selezione di oltre 3000 vini naturali serviti al bicchiere, offrendo ai clienti l'opportunità di provare sempre qualcosa di nuovo.

Allo stesso modo, ristoranti stellati Michelin come Le Bernardin continuano a proporre imponenti carte dei vini.

Tuttavia, l'idea di una lista più concisa ma ben curata sta conquistando sempre più ristoratori. Un esempio estremo è stato quello del Café Mutton a Hudson, New York, che all’apertura proponeva una lista con appena tre vini. Oggi è cresciuta fino a otto o nove bottiglie, ma rimane un esempio perfetto di come una selezione essenziale possa definire il carattere di un locale.

In definitiva, non è necessario che ogni lista di vini comprenda tutte le tipologie di vino o copra ogni angolo del mondo. Una selezione breve ma ben studiata può essere altrettanto efficace, se non di più.

E in Italia?

Anche in Italia si sta assistendo a una tendenza simile. Molti ristoranti stanno riducendo la lunghezza delle loro carte dei vini per offrire selezioni più mirate, privilegiando spesso etichette locali e vini naturali. L'attenzione si concentra sulla qualità e sull'unicità dei vini offerti, con una crescente enfasi su piccoli produttori e metodi di vinificazione sostenibili. Inoltre, come avviene negli Stati Uniti, alcuni ristoranti italiani stanno adottando formati più intuitivi per presentare le loro liste, facilitando la scelta da parte dei clienti meno esperti. Tuttavia, l'amore per la tradizione rimane forte, e molte enoteche e ristoranti continuano a proporre ampie selezioni, specialmente nelle regioni con una forte vocazione vinicola come Toscana, Piemonte e Sicilia.