La sferificazione diretta

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La sferificazione diretta è una tecnica che permette di ottenere delle sfere dal contenuto liquido, facendo gocciolare un liquido in un bagno di calcio.


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    La sferificazione diretta è una tecnica che permette di ottenere piccole sfere che “esplodono” in bocca rilasciando il loro sapore. E’ una tecnica messa a punto da Ferran Adrià che nel 2003 a El Bulli ha cominciato a servire il succo del melone sferificato nella misura e consistenza del caviale, in un flute di brodo di prosciutto.

    Preparare la soluzione di calcio, sciogliendo il lattato di calcio in acqua; in alternativa è possibile utilizzare del cloruro di calcio (10 gr ogni kg di acqua, per ottenere una soluzione all’1%).
    Pesare 100 gr di un succo a scelta (nell’esempio è succo di carota) ben freddo, scioglierci con l’aiuto di un frullatore, anche  a immersione, l’alginato di sodio.
    Lasciare riposare la preparazione in frigorifero un paio d’ore in modo da idratare correttamente l’alginato e far uscire l’aria incorporata frullando.
    Sul piano di lavoro disporre il bagno di calcio e un bagno di acqua per il risciacquo.
    Prelevare il succo con una siringa e lasciarlo gocciolare nel bagno di calcio; lasciar gelificare per una trentina di secondi; recuperare le sfere con un cucchiaio forato o un colino e sciacquarle nell’acqua.

    Note
    E’ importante utilizzare un frullatore elettrico per disperdere l’alginato di sodio che tende ad aggrumarsi. Il succo da sferificare non deve contenere troppo calcio, altrimenti gelificherà appena aggiunto l’alginato di sodio.
    Per dimunuire la quantità di ioni di calcio all’interno del succo si può utilizzare il citrato di sodio (da 0,5 gr a 2 gr per litro, a seconda della quantità di calcio da ridurre) inoltre non è possibile sfericare liquidi con un pH inferiore a 3.5.
    Se le sfere che si formano non sono sferiche, può essere colpa sia dell’altezza da cui le gocce cadono, che dalla loro densità. Se si formano dei dischi piatti, le gocce stanno cadendo da troppo in alto e si appiattiscono nell’impatto con la superficie dell’acqua; se hanno una forma a pera stanno cadendo da troppo in basso e non fanno in tempo a diventare sferiche.
    Il contenitore della  soluzione di calcio deve essere abbastanza profondo da fare  in modo che le gocce abbiano il tempo di gelificare in superficie prima di toccare il fondo.
    Le sfere devono essere servite immediatamente; il processo di gelificazione non si arresta con il risciacquo e quindi in pochi minuti le sfere perderanno il caratterisco interno liquido per diventare completamente solide. Se comunque si vogliono conservare le sfere una volta completamente solidificate, possono essere tenute a bagno nel liquido con cui sono state preparate (senza alginato) e sciacquate velocemente in acqua prima di essere utilizzate.
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    caviar


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