Preparare il bagno di calcio e la base per il caviale di cioccolato:
In un recipiente sciogliere il cloruro di calcio in mezzo litro d’acqua e lasciar riposare in frigo.
In un altro recipiente sciogliere l’alginato e il citrato di sodio in 100 gr di acqua, utilizzando un frullatore a immersione, aggiungere lo zucchero e il cacao e continuare a frullare fino ad ottere un composto liscio, lasciar riposare in frigo.
Preparare il flan alla vaniglia:
In una casseruola mescolare gli ingredienti secchi, aggiungere la panna e portare a ebollizione sempre mescolando; unire l’estratto di vaniglia e togliere dal fuoco. Dividere il composto in 4 bicchierini o ciotoline, con una torcia scaldare la superficie per rimuovere eventuali bolle, coprire con della pellicola e far raffreddare in frigo.
Per la gelatina di menta:
Idratare la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. Sbollentare le foglie di menta per 30 secondi e passarle subito in un bagno giacciato; preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, scioglierci la gelatina e lasciar raffredare legermente. Fullare la menta assieme allo sciroppo e passare ad un setaccio molto fine; aggiungere uno strato sottile di menta al flan, e metterlo nuovamente in frigo.
Preparare il caviale di cioccolato:
Sistemare sul piano 3 recipienti, 2 con acqua e uno con la soluzione di acqua e sali di calcio preparata in precedenza. Prelevare con una siringa il preparato al cioccolato e lasciarlo gocciolare nella soluzione di calcio; utilizzando un cucchiaio forato mescolare per una 30ina di secondi senza toccare le sfere; sempre utilizzando il cucchiaio forato rimuovere le sfere e metterle nel primo recipiente d’acqua, mescolarle per qualche secondo e trasferirle nel secondo bagno d’acqua. Togliere le sfere dall’acqua, rimuovere l’acqua in eccesso passando il dorso del cucchiaio forato su della carta assorbente, e disporle in modo da coprire il flan.

Note
Le gelatine (in questo caso il budino) ottenute con la carragenina sono termoirreversibili, possono quindi essere riscaldate fino a 60/65°  senza sciogliersi ed essere servite tiepide.
Il caviale di cioccolato deve essere utilizzato appena tolto dal secondo bagno d’acqua, se non si utilizza subito, può essere conservato in olio neutro (ad esempio olio di vinaccioli) e risciacquato/asciugato prima dell’ultizzo.
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