Latte 7+

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Un dessert a base di latte in 7 aromi e 7 consistenze diverse, dal croccante al cremoso, passando per l'aria ghiacciata.


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2 persone

  • Per il latte cagliato
  • 235 gr panna
  • 20 gr latte in polvere
  • 1/2 limone
  • Per l'aria ghiacciata di latte maltato
  • 120 gr latte
  • 1 cucchiaino orzo maltato
  • 2 gr lecitina di soia
  • Per il crumb al latte
  • 40 gr latte in polvere
  • 40 gr farina
  • 12 gr maizena
  • 25 gr zucchero
  • 2 gr sale
  • 55 gr burro fuso
  • 20 gr latte in polvere
  • 90 gr cioccolato bianco fuso

Il giorno precendente preparare il latte cagliato come segue:
in una casseruola sciogliere il latte in polvere nella panna, riscaldare fino a 82°; togliere dal fuoco e aggiungere lentamente metà del succo di mezzo limone, mescolando con un cucchiaio in acciaio; quando la panna comincia a rapprendere aggiungere il succo rimanente. Lasciar riposare una notte in frigo, scolare la cagliata ottenuta in un colino rivestito con un canovaccio pulito.
Il giorno precedente preparare il bagno di alginato:


Sciogliere l’alginato di sodio in acqua distillata utilizzando un frullatore ad immersione, lasciar riposare una notte in frigo.
Preparare il crumb al latte:
Mescolare farina, maizena, latte in polvere, zucchero e sale in una ciotola, aggiungere il burro fuso e continuare a mescolare finché il composto non comincia ad unirsi; stendere il composto su una placca rivestita di carta forno e infornare a 120° per circa 20 minuti. Mettere nuovamente il composto in una ciotola, sbriciolando i pezzi troppo grossi, aggiungere il restante latte in polvere e mescolare bene, aggiungere il cioccolato bianco fuso e continuare a mescolare fino a quando il crumb non risulterà più appiccicoso.
Preparare le infusioni di latte:
Riscaldare 480 gr di latte fino a 85°, dividerlo in 4 ciotole (120 gr di latte ciascuna) ed aggiungere ad ogni dose di latte un aroma (pepe di sichuan, malto, cannella, fava di tonka) lasciare in infusione a temperatura ambiente un paio d’ore.
Preparare la panna alla vaniglia per il tartufo:
Riscaldare a 85° la panna con il latte e l’essenza di vaniglia; lasciar raffreddare e mettere in un sifone, caricare con 2 cartucce di azoto e lasciare in frigorifero.
Preparare i puff alla cannella:
Filtrare il latte alla cannella, aggiungere la xantana e la metilcellulosa, sbattere con le fruste elettriche fino a ottenere una neve ferma. Trasferire in un sac-a-poche e formare delle piccole meringhe su una placca coperta di carta da forno, asciugare in forno a 90°, oppure disidratare in un essiccatore.
Per l’aria ghiacciata:
Filtrare il latte al malto, aggiungere la lecitina e montare (incorporando aria) con un frullatore a immersione; una volta ottenuta la schiuma lasciar riposare qualche minuto, raccogliere la schiuma con un cucchiaio forato, metterla in un contenitore e congelare.
Per le sfere al pepe di sichuan:
Filtrare il latte al pepe, intiepidirlo per scioglierci la xantana ed addensarlo, aggiungere poi il lattato di calcio e scioglierlo bene; lasciar raffreddare. Nel frattempo togliere dal frigo il bagno di alginato e preparare una ciotola contenente acqua distillata. Formare le sfere utilizzando un cucchiaio semisferico riempito di latte al pepe di sichuan, che verrà versato nel bagno di alginato. Il latte a contatto con l’alginato gelifica istantaneamente formando una sfera, lasciare la sfera nella soluzione di alginato per un paio di minuti, rimuoverla utilizzando un cucchiaio forato e sciacquarla in acqua distillata; le sfere pronte possono essere conservate nel latte.
Per la schiuma alla fava tonka:
Proceredere come per i puff alla cannella, senza però asciugare la meringa ottenuta.
Preparare il tartufo alla vaniglia:
Formare una pallina di panna dal sifone direttamente in un cucchiaio, ricoprire con il crumb al latte e conservare in frigorifero.
Latte 7+
In un piatto servire una porzione di ogni preparazione: una quenelle di latte cagliato sopra al crumb, un tartufo alla vaniglia, un puff alla cannella, un cucchiaino di schiuma alla fava tonka, una sfera in un cucchiaino, un po’ di schiuma ghiacciata (che è molto delicata e deve essere servita sul piatto ghiacciato e porzionata con un cucchiaio tenuto in freezer).

 

Note
La metilcellulosa, la xantana, il lattato di calcio e l’alginato di sodio utilizzate in questa ricetta sono forniti da Kalys Gastronomie.
I puff di cannella possono essere conservati qualche giorno in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità. Le sfere di latte possono essere conservate un paio di giorni tenendole immerse nel latte, senza che perdano il sapore e la consistenza.
La ricetta del crumb è del Momofuku Milk Bar.


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