Rigatoni con chantilly al cioccolato, albicocca, basilico

Preparare la gelatina di basilico: sbianchire le foglie di basilico e passarle subito in acqua ghiacciata, raffreddare anche l'acqua di cottura; frullare finemente le foglie assieme a un po' d'acqua di cottura e poco sale. Filtrare (meglio se con della mussola) ricavando più succo possibile; aggiungere altra acqua di cottura fino ad arrivare a 100 grammi.

Sciogliere, portando a ebollizione, l'agar in una piccola parte della preparazione, e unire al resto. Mescolare bene e far gelificare in un contenitore ottenendo una gelatina alta mezzo centimetro. Una volta solidificata tagliarla a quadretti o nelle forme preferite.

Preparare la purea di albicocche: frullare le albicocche con lo zucchero e il limone per ottenere una purea piuttosto consistente; se è troppo densa aggiungere poca acqua, se è troppo liquida 1 grammo di gomma di xanthana.

Trasferire in una sacca da pasticcere e conservare al fresco.

Preparare la chantilly al cioccolato: portare a ebollizione la panna, versarla sul cioccolato e farlo fondere mescolando fino ad ottenere una crema liscia; far raffreddare in frigorifero e poi, con la frusta, montare fino ad ottenere la densità desiderata.

Cuocere la pasta in acqua NON salata per 1 o 2 minuti in più rispetto a quanto riportato sulla confezione. Scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio, lasciar scolare nuovamente su carta assorbente.

Riempire ogni rigatone con la chantilly, appoggiarne 3 su ogni piatto assieme a qualche gelatina di basilico, aggiungere la purea di albicocche e decorare con le zeste di limone, qualche goccia di aceto balsamico, le foglioline di basilico, le mandorle.

Note
Preparare qualche rigatone in più, in cottura potrebbero rompersi e un paio servono di assaggio per valutare la cottura.
Nella chantilly può essere aggiunto del sale "dolce" (ad esempio sale di Cervia) e in questo caso si può decorare il piatto anche con qualche fiocco di sale.