Affettare i cipollotti, passarli qualche secondo in olio, poi brasarli con poco brodo vegetale per circa 30 minuti, fino a che non sono molto morbidi. Dalla parte verde della cipolla ricavare degli anelli e metterli in acqua fredda.
A parte, soffriggere mezzo scalogno in poco olio, aggiungere il riso, salarlo e tostarlo; unire le cipolle brasate e portare il riso a cottura bagnandolo con il brodo vegetale.
Preparare la salsa mornay:
Fondere il burro in una casseruola, appena comincia a sfrigolare aggiungere la farina in una sola volta, mescolare bene con la frusta e lasciare cuocere il roux senza farlo imbrunire. Aggiungere il latte portato a ebollizione e continuare a mescolare con la frusta, quando la besciamella comincia ad addensarsi, condire con sale, pepe e noce moscata, aggiungere il mezzo tuorlo ed il parmigiano grattugiato; lasciar cuocere per qualche minuto.
Quando il risotto è cotto, mantecarlo fuori dal fuoco con un paio di cucchiai di salsa mornay.
Servire il risotto con qualche goccia di salsa, gli anelli di cipolla crudi, della buccia di pepe rosa, e qualche foglia di santoreggia.

Questa ricetta è stata preparata per #risaiami, iniziativa della Strada del Riso Vercellese