Ristorante Marcandole, 2 Ottobre 2014, Le ricette degli chef > Primi
ricetta del Risotto al Tartufo estivo, crema di finferle gialli e neri con emulsione di Mascarpone e spinaci del ristorante Marcandole per Cocofungo 2013
- 250 gr riso Carnaroli
- 200 gr finferli misti
- 100 gr spinaci in foglia
- 100 gr mascarpone
- 50 gr tartufo nero estivo
- Parmigiano Reggiano
- 50 gr burro
- 150 gr panna liquida
- Olio extra vergine d’oliva
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 sedano
- 1 carota
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe
Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e 2 litri d’acqua.
Lavare gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli e raffredarli con acqua ghiacciata.
Mondare e lavare i funghi, in una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4 minuti; tostare assieme al riso.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e continuare la cottura con il brodo.
Nel frattempo scolare gli spinaci, emulsionare con il mixer e un po’ di olio extravergine fino ad ottenere una crema. In una ciotola fare altrettanto con il mascarpone e la panna, aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata al dente, mantecare con il parmigiano, burro e una grattugiata di tartufo nero estivo.
Impiattare in una fondina, disporvi sopra a gocce le due emulsioni e affettarvi il rimanente tartufo.
Note
La ricetta è stata creata dal “Ristorante Marcandole” di Salgareda, Treviso, in occasione della 38ma edizione di Cocofungo
