Carré di agnello con mousseline di fave e zenzero, jus d’agnello alla liquirizia

Cuocere le fave nel  brodo di pollo con il bouquet garni per circa 20 minuti, scolare e lasciare intiepidire; frullare assieme allo zenzero per ottenere una purea e passarla al setaccio.
Riscaldare il forno a 220°, in una padella far colorire il carré di agnello in poco olio, salare pepare e terminare la cottura in forno in una pirofila appena unta con gli spicchi d'aglio. Cuocere fino ad una temperatura interna di 65° (circa 15 minuti).
Nel frattempo montare la panna a neve, salarla leggermete e unirla lentamente alla purea di fave; regolare di sale e pepe.
Deglassare la padella in cui è stato scottato l'agnello inizialmente con acqua, poi con il fondo di agnello, aggiungere la luquirizia sbriciolata e gli agli cotti nel forno. lasciar ritirarare per 2/3.

Note
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Per il fondo d'agnello, mettere i ritagli di agnello in forno già caldo a 200° e lasciarli dorare. Preparare una brunoise di carota e cipolla e un concassé di pomodoro. Imbiondire la cipolla e la carota in una padella con un filo d'olio, trasferirle in una pentola capiente assieme al pomodoro, ai ritagli di agnello, un bouquet garni e un aglio tagliato a metà, coprire d'acqua e lasciar bollire per almeno 4 ore, schiumando di tanto in tanto. Al termine filtrare e sgrassare il brodo ottenuto.