Purè di topinambur
Pelare e tagliare il topinambur a pezzi regolari e non troppo grandi, metterli in una casseruola, coprirli con il latte; condire con il curry, la curcuma, il sale e il pepe; sobbollire fino a cottura completa. Scolare il topinambur (conservando il latte di cottura), frullarlo e passarlo al setaccio. Riscaldare al momento di servire
Topinambur saltato
Pelare il topinambur, tagliarlo a cubetti regolari di circa 1cm; sbianchirli in acqua bollente (partendo da fredda) fino a cottura quasi terminata, scolarli in acqua fredda, tamponarli con carta assorbente. Cuocere i cubetti in padella con poco olio e condire con un pizzico di curry, curcuma, sale e pepe.
Chips di topinambur
Affettare un topinambur sbucciato molto sottilmente (0,3 o 0,5mm), friggere le chips in olio caldo (160°), salare appena scolate.
Rana pescatrice
Macinare finemente le spezie (in un macinaspezie o nel mortaio), passare il pesce nella polvere ottenuta e scottarlo rapidamente in padella con un filo d'olio da ogni lato; terminare la cottura in forno a 150° per circa 8 minuti.
Aria di topinambur
Con un frullatore a immersione emulsionare il latte di cottura del purè con la lecitina (1gr ogni 100gr di latte); recuperare con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.
Servire la rana pescatrice con il purè, qualche cubetto di topinambur saltato, qualche chips e qualche cappero dissalato.
