Saba no miso – Sgombro al miso

, , Secondi saba no miso


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2 persone

  • 1 sgombro grande
  • 100 gr brodo dashi
  • 25 gr sake (o vodka)
  • 5 gr zucchero
  • 20 gr miso
  • 10 gr zenzero fresco
  • 1 cipollotto bianco

Pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili.
Ricavare i filetti dallo sgombro, rimuovere le lische con una pinzetta, togliere la pelle superficiale e dividere ogni filetto in tre pezzi.
Passare lo sgombro in acqua bollente per qualche secondo, freddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio.


Mettere in una casseruola il dashi, il sake e lo zucchero, aggiungere i pezzetti di sgombro con la pelle rivolta verso l’alto e senza che si sovrappongano, su ogni pezzetto di pesce mettere una paio di fettine zenzero. Coprire con un coperchio di carta da forno, che si appoggi direttamente sullo sgombro e cuocere una decina di minuti a fuoco basso.
Al termine della cottura, in un ciotolino, sciogliere il miso con un po’ di brodo di cottura, rimetterlo nuovamente nella pentola e continuare la cottura senza coperchio fino a che il brodo non si sia ridotto di due terzi.
Aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle appena prima di servire.

Note
Per preparare un litro di brodo dashi occorrono un pezzetto di alga kombu e 30 gr di katsuoboshi; si fa bollire prima l’alga finché non si è ammorbidita, si toglie l’alga e si aggiungono i fiocchi di pesce essiccato; si lascia ancora bollire per una decina di minuti e poi si filtra il brodo ottenuto. Sia l’alga che il katsuoboshi possono essere acquistati nei negozi di prodotti etnici o bio.


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